“加糖提鲜”是玄学还是完全可行?从科学底层原理上讲清楚。

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2022-10-15 15:35:00
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烹饪热知识系列,一期讲清楚一个烹饪中的问题。很多问题都是大家烹饪中习以为常的,觉得就是这样,或者老师傅这么说我就信了,或是道听途说的,我都会从科学底层原理上一个个讲清楚,拒绝不明不白。本来计划的是2分钟,做着做着发现,想全面系统地、理据完整地讲清楚而没有遗漏的话,时长上确实要这么长。科学做菜,明明白白。本人实体店在深圳南山腾讯滨海附近,白夜有米,新日式轻食,可大众点评搜“白夜有米”,欢迎来吃饭。
小号@吴麻园,主厨、烹饪科学up主、远古产品经理。店在深圳南山腾讯滨海旁,可大众点评搜“白夜有米”。商务请加tigeroppo
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简介
硬核料理指南01期-从海鲜开始:鱼的鲜味和腥味,及去腥的科学方法。
09:24
硬核料理指南02期:一张图搞定美拉德反应,及鱼的烹饪温度、盐的使用
13:10
硬核料理指南03期:从炖一条鱼开始,聊聊风味的搭配(1)和料理的地域性
10:18
硬核料理指南04期:为什么要醒肉?为什么要沥干水分?&黄油烹饪指南(上)
13:05
硬核料理指南05期:深夜食堂一碗黄油拌饭背后的烹饪方法论 & 黄油烹饪指南(下)& 增味(风味)黄油的制作与逻辑
12:23
硬核料理指南06期:一张图搞清“熟成”的本质,腊肉、火腿、一夜干、干式熟成、湿式熟成全解析
10:13
硬核烹饪指南07期:糖色到底是什么?糖色比老抽好?辛吉飞说的焦糖色是科技与狠活?焦糖化反应全解析。
09:16
硬核烹饪指南08期:香草的使用(第1期),以酒蒸蛤蜊中小葱、香菜、芹菜、罗勒的使用为例。及“各种葱”的区分,“各种芹菜”的区分。
09:01
硬核烹饪指南番外01期:“加糖提鲜”是玄学和谣言?还是完全可行?!从科学底层原理上讲清楚。
06:37
硬核烹饪指南番外02期:锅气到底是什么?电磁炉炒出锅气/镬气的骚操作,铁锅炒菜更香?能补铁?
04:19
硬核烹饪指南番外03期:“热带水果、紫色花香、夏日浪花气息”,怎么我一个都尝不出来?是瞎编的在装逼,还是我愚钝?《食物风味轮》(第1部分)
05:23
当我们谈论腌制、上浆的时候,我们在谈论什么?嫩肉科学,硬核烹饪指南13期,适用于肉片肉丝类炒菜、鸡胸、猪排、牛排
09:02
美拉德反应全解析:烹饪科学核心,DLC重制版《硬核烹饪指南13期》
11:01
硬核咖喱构建手册,解构常见咖喱,从底层开始搭建你喜欢的咖喱构筑!
09:28
烹饪酱料手册,我来助你!了解各类酱料酱汁底层逻辑,助你构建喜欢的酱料。从云南蘸水到法餐酱汁。
12:01
意面快速入门,所谓乳化技巧怎么回事?意大利面综述-《硬核烹饪科学第18期》
10:29
烹饪基础问题:大火与小火。都是100度了,那不都一样吗?
09:35
无涂层不粘锅,全面的实操验证和理论探讨
10:13
所有油都可以“热锅冷油”而不粘锅吗?无涂层不粘锅(第2期)
08:49
浮沫撇不撇?是否要焯水?似乎大家都懂,实验对比看看呢?
07:05
一定要冷水下锅?热水下锅肉会柴?补水不能加冷水?
07:06
鱼香味、糖醋味、荔枝味的区别到底是什么?味型指南第1期
08:39
热水出白汤?加盐汤不白?测一测不就知道了?鲫鱼汤、鸡蛋白汤
05:51
关于预制菜的一点思考和讨论,西贝和罗永浩
05:57
东坡肉的原型是怎么烹饪的?《猪肉颂》的历史考证和做法推演
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快速搞清黄豆酱、甜面酱、干黄酱、东北大酱、普宁豆酱、柱候酱、韩国大酱、味噌,中国酱文化第1期
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什么沙茶沙爹,不就是花生酱吗?硬核酱料手册:细聊沙茶与沙爹
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太空烤鸡翅会更好吃吗?看似一根加热管,实则不简单。
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沙律=沙拉,沙茶怎么就≠沙爹?Ketchup也≠Kacap?读音不都一样吗?
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下锅时到底要什么浓度?常见淀粉的勾芡表现如何?做出来对比看看呢?
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茄子减油方法测评,清水、盐水、干盐、裹粉、生炒、蒸、水煮、微波炉,哪种最好,用数据说话
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高油温油炸,吸油就一定少吗?测一测不就知道了?
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细聊烹饪技法:只差一点点,实则差很多,烧、笃、㸆......
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《细聊味型2》理论+实操,多打练习赛,年夜饭好好秀一把
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一种能显著提升鸡风味的白切鸡做法,低成本、易操作,现学现用,立刻起效!
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明明感觉能吃很多,但吃两块就被腻到了?如何解腻?
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这么炒,能有味道吗?没有灵魂了啊
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黄焖的灵魂是甜面酱?清蒸鱼应该叫旱蒸鱼?烹饪技法第2期
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不会吧不会吧?盐水煮腊肉反而比清水更能减盐???
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大火煎出硬壳,或煎牛排封边,能锁住肉汁吗?
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经典日料调味构建手册,日式、和风,到底是个什么味?
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