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【公开课】烹调工艺学【一】

4.9万

23

2021-01-17 22:13:21

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烹调工艺学【二】https://www.bilibili.com/video/BV1Et4y1z7aT 参考资料：冯玉珠.《烹调工艺学》；周晓燕《烹调工艺学》；邵万宽《烹调工艺学》；高行恩，《烹调工艺基础》；赵建民金洪霞《中国饮食文化概论》；郑昌江张传军《中式烹调工艺》；杨国堂《中国烹调工艺学》；徐书振《烹调工艺》

烹调工艺学

人生是條單行道发消息

早就放弃了幻想，一直在斗争。

好好好，现在AI还能这么玩是吧？！

有问题，问豆包！

[1.1.1]--1.1烹饪与烹调（上）

05:15

[1.1.2]--1.1烹饪与烹调（下）

09:08

[1.2.1]--1.2烹调工艺

05:40

[1.3.1]--1.3烹调工艺学

08:43

【烹饪原料的选择与鉴别】[2.1.1]--2.1烹饪原料的鉴别

12:23

[2.2.1]--2.2烹饪原料的选择

16:39

【烹饪原料初加工工艺】[3.1.1]--3.1鲜活原料的初加（上）

08:31

[3.1.2]--3.1鲜活原料的初加（中）

08:40

[3.1.3]--3.1鲜活原料的初加（下）

07:34

[3.1.4]--3.1鲜活原料的初加工之菜品示例——炝活虾

03:23

[3.2.1]--3.2禽畜类原料的初加工（上）

09:41

[3.2.2]--3.2禽畜类原料的初加工（下）

10:24

[3.2.3]--3.2禽类原料初加工之菜品示例——五香卤鸡

05:57

[3.3.1]--3.3干货原料初加工（上）

09:19

[3.3.2]--3.3干货原料初加工（下）

13:36

[3.3.3]--3.3干货原料初加工之菜品示例——红烧蹄筋

02:59

【分割加工工艺】[4.1.1]--4.1刀工与刀法

12:48

[4.1.2]--4.1刀工与刀法之菜品示例——掸炝肉片

06:06

[4.2.1]--4.2原料成型工艺（上）

07:31

[4.2.2]--4.2原料成型工艺（下）

11:29

[4.2.3]--4.2原料成型工艺——土豆丝加工

02:25

[4.2.4]--4.2原料成型工艺——萝卜丝加工

01:04

[4.2.5]--4.2原料成型工艺——蓑衣黄瓜

01:38

[4.3.1]--4.3分档取料

13:55

[4.3.2]--4.3分档取料（猪肉剔骨）

11:37

[4.3.3]--4.3分档取料之烹制——五香酱肉

07:21

[4.4.1]--4.4整料去骨

12:06

[4.4.2]--4.4整料去骨之菜品示例——八宝布袋鸡

14:11

【保护性加工工艺】[5.1.1]--5.1保护性加工工艺概述（上）

09:02

[5.1.2]--5.1保护性加工工艺概述（下）

08:06

[5.2.1]--5.2上浆工艺（上）

10:22

[5.2.2]--5.2上浆工艺（下）

07:09

[5.3.1]--5.3挂糊工艺（上）

08:58

[5.3.2]--5.3挂糊工艺（下）

06:46

[5.3.3]--5.3挂糊工艺之菜品示例——酥炸荆芥叶

06:16

[5.4.1]--5.4拍粉工艺

10:23

[5.4.2]--5.4拍粉工艺之菜品示例——香炸鸡排

07:26

[5.5.1]--5.5勾芡工艺

10:19

【优化加工工艺】[6.1.1]--6.1制缔工艺（上）

06:43

[6.1.2]--6.1制缔工艺（下）

11:43

[6.2.1]--6.2制汤工艺

14:58

[6.2.2]--6.2制汤工艺之菜品示例——酸辣烩乌鱼蛋

06:31

[6.3.1]--6.3致嫩工艺

03:53

[6.4.1]--06优化加工工艺之菜品示例——真煎丸子

09:56

【组配工艺】[7.1.1]--7.1单个菜肴组配工艺（配菜）

15:50

[7.2.1]--7.2花色菜肴的组配工艺

24:09

[7.2.2]--7.2花色菜肴的组配工艺之菜肴示例——锅火靠豆腐

11:18

[7.3.1]--7.3宴席菜肴的组配工艺

19:48

【原料的预熟处理工艺】[8.1.1]--9.1火候知识

05:25

[8.2.1]--9.2原料的初步熟处理工艺（上）

04:38

[8.2.2]--9.2原料的初步熟处理工艺（下）

04:06

[8.2.3]--9.2原料的初步熟处理工艺之菜品制作——回锅肉

04:48

【调和工艺】[9.1.1]--8.1调味工艺（上）

15:45

[9.1.2]--8.1调味工艺（下）

09:23

[9.2.1]--8.2调香工艺

14:48

[9.3.1]--8.3调色工艺

26:47

【热菜烹制工艺（炒爆工艺）】[10.1.1]--10.1炒爆工艺

13:15

[10.2.1]--酱爆鸡丁

07:44

[10.2.2]--油爆鲜鱿

07:26

[10.2.3]--汤爆

06:27

[10.3.1]--大头菜炒肉丝

07:11

[10.3.2]--韭头炒河虾

05:17

[10.3.3]--滑炒虾仁

07:18

[10.3.4]--金丝千张

05:20

[10.3.5]--炒三不粘

05:39

【热菜烹制工艺（炸煎工艺）】[11.1.1]--炸煎工艺

13:02

[11.2.1]--脆炸河虾

05:56

[11.2.2]--软炸里脊

09:07

[11.2.3]--酥炸香酥鸭

07:58

[11.2.4]--炸金蝉

07:17

[11.2.5]--炸八块

11:23

[11.3.1]--煎扒青鱼头尾

10:24

[11.3.2]--锅贴豆腐

11:13

【热菜烹制工艺（熘烹工艺）】[12.1.1]--熘烹工艺

10:16

[12.2.1]--滑熘里脊

09:10

[12.2.2]--焦熘鲤鱼

10:20

[12.2.3]--糟熘肉片

07:54

[12.2.4]--软熘黄河鲤鱼

08:28

[12.3.1]--酱汁鸡丁

08:59

[12.3.2]--炸烹里脊

08:09

【热菜烹调工艺（烧扒工艺）】[13.1.1]--13.1烧扒工艺

13:57

[13.2.1]--白烧腐竹

06:21

[13.2.2]--干烧鱼

12:50

[13.2.3]--红烧鱼

10:00

[13.3.1]--白扒广肚

09:56

[13.3.2]--红扒鸭

10:21

[13.4.1]--黄焖排骨

06:34

[13.4.2]--醋焖鸡

06:43

[13.4.3]--油焖大虾

07:57

【热菜烹制工艺（汆炖工艺）】[14.1.1]--14.1汆炖工艺（上）

15:42

[14.1.2]--14.1汆炖工艺（下）

13:59

[14.2.1]--生汆丸子

06:22

[14.2.2]--萝卜丝煮鲫鱼

06:20

[14.2.3]--酸辣烩乌鱼蛋

06:31

[14.3.1]--番茄煨鲈鱼

09:57

[14.3.2]--炖砂锅豆腐

08:36

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