上面是一提到直接法和中种法，大家脑袋里首先冒出来的印象，那么真的是这样吗？如果是，为什么会造成这样的差别呢？
今天我们就以直接法吐司和中种法吐司为例，来看这两种制法对面包制作各环节所产生的不同影响。为了直观展示，我们将两种制作过程以及后期对面包的观察剪辑成视频，画风很皮声音活泼，但内壳严肃认真超有料≈≈2分钟带你快速了解直接法与中种法↓
看完👀视频的各位，可能已经对结果有了一定认知，下面我们就此视频的基础上，对这两种制法进行详细阐述，以作补充。主要分为以下版块：
什么是直接法、中种法
两种制法的差异，以及制程中对面团的影响
两种制法的面包在组织、风味、老化上有什么区别
①直接法
直接法（Direct method），顾名思义就是直接将制作面包的原材料（除黄油外）一次性放入，搅拌揉合成团，经发酵、分割、整形等一系列步骤后入炉烘烤。是最基础、快捷的面包制作方式，一般在零售面包店和家庭烘焙中常用。
②中种法
而中种法（sponge and dough method）相对来说，则要年轻的多，大约上世纪50年代美国烘焙大型工业化时期才被发明出来，是能够将高蛋白质小麦的特征充分发挥出来的制作方法。
The sponge and dough system became popular in the 70s and 80s after the somewhat “poor” experience of American high-speed bakers with the continuous mixing system. So, bakers became aware of the time needed for the dough to properly ferment, naturally mature the flour and improve the overall quality of bread.
不过直到上世纪七八十年代才算流行起来，当时人们发现用continuous mixing（连续面包制作法）制作出的面包风味维持不久更易老化，转而宠幸中种法，给面团时间去发酵，提升风味和面包品质。
制作上，中种法是将配方用量面粉的一部分，与面包酵母和水（有时也会有其他副材料混合）搅拌，经过至少2小时以上的发酵，先制作出中种；再将中种与剩余材料搅拌揉合、经过15-20分钟（0-60分钟）的第一次发酵后进行分割，之后就和直接法采用相同步骤。曾经日本的大型面包公司几乎都会采用中种法。
我们这次实验使用的是70%中种，也就是先拿出面粉总量的70%来制作中种面团，而不是整个面团重量的70%。70%的数字也不是随便而来，而是因为70%的占比可以凸显中种法的优势。否则中种占比太少优势无法突出，对比意义不大。
①制程所用时间
上面是我们制作直接法吐司（大约4小时15分）和70%中种法吐司（大约6小时45分）的制程，可以看出时间上大概要相差2.5小时。
直接法发酵时间短，效率比较高；而中种法则需要事先准备出中种发酵所需的设备和空间，工序也较长。
②面团发酵
中种的配方非常简单，所以对酵母而言是舒适愉快的生活空间，也因不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，可以更自由自在地进行发酵。中种面团就要发酵4小时，在这远超直接法的发酵时间里，面团中的面粉和酵母以及空气中的乳酸菌、醋酸菌等生成各种有机酸，让面团呈现出浓郁的乳酸风味。所以刚发好的中种面团，味道霸道，要是凑近了闻，那简直不要太上头😂。
而直接法的面团中，盐对酵母的发酵有一定抑制作用，所以发酵速度要比中种法的面团慢，气味也没有那么强烈。
除了发酵时间的不同，发酵时的操作在两种制法中也不同。中种面团发酵时不必去动它，直到第二次和剩余材料进行搅拌。直接法则不同，发酵到一定程度时需要将面团翻面并折叠，进行排气，这有利于：
使面团温度均匀，发酵均匀；
面团内太多二氧化碳会抑制发酵，排气释放二氧化碳，介入更多新鲜氧气，促进发酵，并增加面团内气体保持力；
强化面团物理性，增加面筋弹性。
③面团延展性和机械耐性
中种面团，通过长时间发酵，生成物可以软化面筋，使面筋延展性更强，增加机械耐性。直接法面团中面筋的延展性不及中种法制作的面包，因此物理性作用容易损及面团，面团也不适合机械操作，所以大部分仍需依赖手工。从上图也可以看出，取相同重量，中种法面团的延展性更优。
从研究所的成品对比中可以看出：
①气泡膜组织
直接法做出的吐司气泡相对粗糙，气泡膜厚，而中种法制作的吐司气泡细腻且气泡膜薄。
②风味与口感
直接法的吐司出炉后风味和香气出色，口感湿润有弹性，更能凸显原料的风味。第2天仍能保持组织柔软、有光泽。
而中种法因为需要较长的中种发酵时间，所以面团的发酵气味较重，新鲜烘烤出炉的中种法吐司能闻到明显的酒精气味。又因中种面团发酵时间较长，水合反应进行地比较完整，导致吐司更柔软蓬松。第3天开始中种气味变淡，但外观依旧良好，气孔均匀细腻。
③老化与霉变
上图为第3天两种制法吐司的回弹对比。直接法因水分丢失更快，表面收缩，气孔变大组织变干，所以回弹较快。中种法吐司因面团延展性更好，组织气泡膜更薄，水分和气体保持能力更强。相对来说第3天要比直接法的更为柔软，所以回弹慢一些，却也因此可以有效延缓吐司老化。
从我们的对比实验中还观察到，直接法的吐司第3天开始出现霉点，第4天组织强度下降，易破。而中种法吐司因为长时间发酵，产生更多有机酸和酒精，降低了面团的PH值，能更有效延缓细菌的繁殖与生长，第5天才观测到有霉变发生。
以上，就是直接法和中种法在制程和面包成品中的差异化对比，总结可汇聚成如下表格，更为简单直观：
直接法和中种法的优缺点都很明了，大家可以根据空间、时间、设备、口味偏好等来选择当下更为合适的制作方法~~
文 | Mogu
视频&图 | 宇恒
主要参考资料：
烘焙技术研究所「连所反应」数据
《面包学》
《用科学方式了解面包的「为什么」？》
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