咖啡师养成记 | 肯尼亚SL28和SL34咖啡味道有什么不一样?


 


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导读



二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波本嫡系。百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出肯尼亚豆特殊的酸香精灵,有别于中南美的波本豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系,但移植到亚洲却走了味儿,无法显现肯尼亚豆的特色。

 

咖啡精品浪潮下,咖啡品种被认为是影响杯中风味的重要因素。肯尼亚咖啡的风味与SL-28、SL-34这两个咖啡品种分不开。

 

SL,代表Scott Labs,Scott Laboratories,斯科特实验室。二十世纪三十年代,斯科特实验室受肯尼亚政府委托,进行咖啡育种分类方面的研究,试图寻找能够适应肯尼亚风土、可用于大规模种植、拥有商业价值的品种。SL-28,SL-34是众多研究成果中的两只。

 


斯科特农业实验室(现在的国家农业实验室,NARL)是英国殖民政府于1922年在肯尼亚建立的。它代表农业部进行农业研究,向肯尼亚农民提供技术咨询和培训。斯科特农业实验室聘请了一名昆虫学家,一名真菌学家和一名植物育种家。



咖啡部以前是在部门的中央办公室,1934年迁到实验室,有24英亩的土地用来种植咖啡。



实验室名字来源于它所在建筑的历史。这栋建筑建于1913年,以苏格兰教会的传教士亨利·斯科特(Henry Scott)医生的名字命名,当时是用作疗养院,而后在第一次世界大战期间用作战地医院。



当农业部在1922年接管这些建筑时,他们把它们命名为斯科特农业实验室。肯尼亚的斯科特农业实验室和坦噶尼喀的Lyamungo研究站都成为东非咖啡育种的主要中心。



在1935-1939年期间,斯科特实验室对选择培育的咖啡品种都以SL作为前缀。实验室选择了42棵不同产地的品种,并对其产量、质量以及抗旱性和抗病性进行了研究。SL28以及SL34如今占据肯尼亚咖啡产量的多数,相对而言,SL-28获得的声誉更高,SL-34更高产且种植海拔要求稍低。

 



SL28从何而来?



SL28是非洲最著名和最受尊敬的品种之一。因此,它已经从20世纪30年代在肯尼亚被选上的地方传播到非洲的其他地区(特别是乌干达的阿拉伯种植区),现在又传播到拉丁美洲。SL28品种适合中高海拔地区,具有抗旱能力,但对咖啡的主要病害很敏感。在肯尼亚的许多地方都有SL28,即使已经60-80树龄,仍然很高产。

 


SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。1931年,史考特实验室(A.D. Trench)的高级咖啡官员带领游客参观了坦噶尼喀(现在的坦桑尼亚)。根据历史文献记载,他注意到在莫迪地区生长着一种似乎对干旱、疾病和害虫具有耐受性的品种。种子被收集并带回斯科特实验室,在那里它的抗旱性得到了证实。

 

而近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组。

 

 


SL34从何而来?



SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选中。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的,而这棵树被称为“法国传教士”。

 

1893年,法国传教士在肯尼亚的布拉(Taita Hills)建立了一个教会,在那里种植了来自留尼汪岛的波旁咖啡种子。1899年,布拉咖啡豆的幼苗被带到位于圣奥斯丁(靠近内罗毕)的另一个法国传教团,并从那里将种子分发给愿意种植咖啡的定居者,这便是所谓“法国传教士”咖啡的起源。

 


由于历史上法国传教士直接从留尼汪岛运送咖啡种子,法国传教士被广泛理解为波旁品种。然而,最近的基因测试表明,SL34与铁皮卡Typica基因组有关。所以关于SL34是从法国传教士中挑选出来的故事也叫产生了不一样的争议。

 

 


SL28和SL34咖啡味道有什么区别?



SL28和SL34品种遍布整个肯尼亚,如今我们在咖啡馆点单一杯肯尼亚咖啡,基本无外乎这两个品种,同时这两个品种也几乎是以混合的形式,所以肯尼亚咖啡其实基本上是SL28和SL34两个品种的混合味道,虽然两个品种风味类型比较接近。

 

但抱着凡事好奇的想法,前街咖啡希望能再一探两个品种风味的真面目,揭开这层面纱。今天前街咖啡做了小小实验,从肯尼亚咖啡中分出两个品种,并分别杯测,一探两个品种风味上的差异。

 


首先要做这个小实验,首先我们要知道两个品种的咖啡豆样貌如何区分。从前文中我们知道,SL28品种的基因群组更接近波旁,而SL34品种的基因组更接近铁皮卡,所以我们可以从这一点入手。

 

SL28品种咖啡豆豆貌接近波旁品种,圆身厚实。



而SL34接近铁皮卡品种,我们则可以从中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子,豆身俢长,呈椭圆状,侧面看起来比较扁。

 


筛选分为三个步骤,从确定只有SL28和SL34两个品种中筛选出豆貌较似铁皮卡的咖啡豆,第二步筛出豆身较圆的咖啡豆,第三步分别从中再筛出更接近的咖啡豆,以减少误差。

 


 


杯测结果



SL28和SL34两个品种风味相似,都是复杂多变的莓果类酸质以及焦糖甜感尾韵。SL34相较于SL28会带有更重的口感,酸质更倾向于黑莓等莓果,整体酸甜平衡,带有焦糖尾韵。而SL28的温度冷下来后更倾向于蓝莓等酸质,酸质略微上扬,甜感也更高,带符合波旁高甜感的形象。

 



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