冒死吃菌子,云南人拼了

每年6月起,云南的菌子就开始上线了,吃菌中毒的新闻也屡见不鲜。据说,每个云南人都有一个吃菌中毒的朋友。外地人听说云南人吃菌的事迹,都忍不住会问:中毒都不怕,云南人为什么这么爱吃菌子?云南人拼了命都要去吃的菌子,到底有多好吃?

冒死吃菌子,云南人拼了
云南的山林里,藏着极为美味的菌子。供图/SOOGIF


菌子:云南人的挚爱

菌子是云南人对所有野生蘑菇的统称。每年的6月-10月,云南的菌子就开始大规模上市,菜市场里摆着各种菌子任君选择,饭馆食肆挤挤挨挨都是品尝菌子美味的老饕,诱人的菌子香气飘荡在大街小巷。


云南人爱吃菌是和地理环境密切相关的。云南地形以山地、高原为主,山地面积占全省总面积的88.64%, 地跨长江、珠江、元江、澜沧江、怒江、大盈江6大水系,从海拔6740米的卡瓦格博峰到海拔76.4米的元江与南溪河交汇处,落差高达6663.6米,形成明显的立体小气候环境,覆盖了郁郁葱葱、不同类型的森林,成为了生长菌子的绝佳地点。菌子常在树下荫蔽处萌发,吸收自森林落叶产生的腐殖质,依附不同的植物生长,丰富的植被为菌子提供了良好的生长环境。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲菌子往往潜藏在山野之间,萌发于落叶之上。摄影/彭建生


云南的水热条件也十分适合野生菌的生长。云南位于北纬21°8′~29°15′之间,大部分地区被亚热带季风气候和热带季风气候所覆盖,每年6-10月为湿热的雨季。每逢雨季,山林里变得闷热,空气和土壤十分湿润。大雨过后,野生菌纷纷从地表萌发,一丛丛、一簇簇在树下蓬勃生长。


据统计,云南拥有食用菌种类达880多种,约占世界的43%,是全球野生食用菌品种和数量最多的地区之一,昆明的木水花野生菌交易中心就是中国最大的野生菌交易市场。因此说到吃菌子,假如云南人认了第二,大概没有其它地方敢认第一了。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲每年吃菌时节,昆明的木水花野生菌交易中心摆满了各式各样的野生菌,各地买家云集。摄影/石明


菌子本身也是美味的代言。由于富含多种氨基酸、酶类、无机盐及真菌多糖,菌子呈现了独特的鲜味,深受云南人的青睐。尤其是人们从山里捡回的新鲜菌子,风味来自多种氨基酸之间的随机搭配,每一种的口感都是独一无二,让人欲罢不能。


在古代,云南地处中国西南边陲,与中原的物资交往被横断山脉阻隔,只能自给自足、靠山吃山。由于这里广布喀斯特地貌,土壤以贫瘠的红壤为主,因此耕地面积少、农作物种植困难、产粮总量少。为了填饱肚子,先民不得不从野外寻找食物,而美味的菌子就成为了首选,云南人吃菌的习惯由此养成。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲云南人清晨上山,收获最新鲜的菌子,中午就能吃上香喷喷的炒菌子。图源/《舌尖上的中国2-三餐》


美味与毒性并存

近年来,媒体不断报道云南人吃菌中毒事件,菌子在人们心中的形象也变得复杂,网络上甚至流传着不少传说——“吃了会看见小人跳舞”、“三个小矮人喊你打麻将”、“雨季到了——上山——挖菌子——洗胃”……甚至有笑话说:有人吃菌子中毒了,被送去医院洗胃,折腾了两个星期才康复,出院以后决定吃点菌子补补,结果再次住院。


最好吃的野生菌,往往长在针叶林和混交林地带。由于种类繁多、生长环境复杂,有毒菌与可食用菌混合生长,使得云南的菌子味道天下第一,中毒几率也是天下第一。云南已知可食用菌800多种,剧毒野生菌近500种,中科院昆明植物研究所还专门编撰《云南野生蘑菇中毒防治手册》,可见云南人可以称得上是“拼死吃菌子”。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲云南孕育了丰富多样的食用菌,但有毒菌与可食用菌常混合生长。摄影/Stephen Axford


生长环境的变化也会导致野生菌从“无毒”变有毒。在不同的时间段,森林土壤的构成物不同,伴生植物也有所不同,因此所生长的野生菌成分也不同,出现了同样一棵树下,上一年的野生菌无毒,这一年的野生菌就含毒的情况。甚至有的野生菌原本无毒,与昆虫伴生后产生毒蝇碱、蟾蜍毒、致幻剂等成分。


此外,大量进食某些微毒的菌子,积累毒素超过人体可承受的范围,增加了人们中毒的风险。例如网上热传的“吃菌子会看见小人跳舞”,其实就是指见手青中毒。见手青在云南是一种常见的菌类,含有少量的裸盖菇素,大部分人不会对此出现中毒反应,但是食用过量会出现“小人国幻视症”,即眼前出现很多小人飞舞,还会引发呕吐腹泻

冒死吃菌子,云南人拼了
▲菌子种类不同,所含毒素也不同,呕吐腹泻和小人飞舞是常有的中毒症状。绘图/爱染


野生菌中毒风险这么高,云南人怕了吗?没有。为了避免吃菌中毒,他们总结出各种经验:选择自己熟悉的菌子,不买杂菌;烹饪菌子的时候尽量煮熟,少吃甚至不吃凉拌;为了解毒放大量蒜头下去同煮;谁煮的的菌子谁先试,确定没有问题再全家起筷……


事实证明这些经验作用有限,由于菌子种类多而且外表相似,例如剧毒的亚稀褶红菇和可食用的稀褶红菇、密褶红菇就难以辨别,常常有人误食有毒菌;高温的确可以破坏部分毒素,但有些毒菌如鹅膏菌的毒性稳定且耐热,一般烹调方法根本无法去毒;大蒜解毒更是无稽之谈,蒜与菌子同煮只能增加风味;有些“狡猾”的菌子毒发时间长达6小时,试毒无效往往会导致全家共同中毒。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲菌子火锅是云南的一道特色菜肴。为了避免吃菌中毒,人们烹饪菌子的时候会尽量煮熟。图源/《舌尖上的中国2·相逢》


根据云南省疾控中心统计显示,每年都会发生超过300起吃菌中毒的事件。为此,云南卫健委每年都会发布《预防野生菌中毒预警公告》,提醒云南人民谨慎食用野生菌。

哪种菌子最好吃?

虽然吃菌子有中毒的风险,但云南人早已在漫长岁月中安然处之,用“闹”这个字来形容中毒,例如“吃见手青会闹人”“鸡枞才不闹人呢”“你今天被菌子闹着了”……在他们心里,吃菌中毒就像普普通通的“闹肚子”“闹头痛”,并且对吃菌乐此不疲,开发出了干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、羊肚菌、奶浆菌……几乎每个云南人都有自己钟爱的菌子。虽然哪种野生菌最好吃实在是难有定论,但有几种菌子的美味可以说是蜚声在外。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲云南是名副其实的菌子王国,各地出产的菌子各有千秋。绘图/爱染


作家兼美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到,牛肝菌是昆明菜市场里最多、最便宜的菌类,而且味道滑,嫩,鲜,香。云南人对牛肝菌常见的做法就是爆炒吃。以青椒、蒜片或者肉丝为辅料,放进锅中以大火爆炒,翻炒熟透后起锅,肥厚的菌肉脆而滑爽,入口鲜嫩无比,菌香扑鼻。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲爆炒后的菌子鲜香滑嫩,风味极佳。图源/《舌尖上的中国2-三餐》


鸡枞则是著名的菌中之王,色泽洁白、肉质细腻、清香四溢、口感清脆,曾被明代三才子之首杨慎比作仙境中的琼汁玉液。每当鸡枞上市,云南人总是迫不及待前往市场买来过过口瘾,一般做法是加水煮汤,不加任何辅料,喝起来比土鸡汤还要鲜美。云南人还会将鸡枞撕成丝,熬一锅花椒辣椒蒜头油,将鸡枞丝丢进去油炸,将菌香封印在油里,装进罐子做成油鸡枞,在没有新鲜鸡枞的日子里,还能拿来配米饭、馒头和粉面

冒死吃菌子,云南人拼了
▲熬制鸡枞油,需要将菌子撕开,油炸后鲜香爆发出来。图源/《舌尖上的中国2-秘境》


青头菌则是另一种滋味。它水分饱满,肉质丝滑,直接煮汤时会涌出非常鲜浓的汤汁,咸中带甜,还带有清新的草木香气。云南人还会选用肥瘦相间的猪肉,加入盐、鸡蛋剁成肉泥后,填进青头菌里面,上锅蒸10分钟后,鲜美无比的青头菌酿肉就完成了,不仅能最大程度保留菌的香味,还能把汁水一点不浪费地用在肉馅里,一口下去全是鲜美肥腴。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲菌子在烹饪时会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。图源/《舌尖上的中国2-脚步》


云南人在吃菌子上也显得特别嘴刁。法国、日本十分推崇的松露,一斤价格可达到1300元,云南人却不把它当回事。由于松露常常混杂松木、泥土、大蒜、坚果的气味,味道远不及牛肝菌和鸡枞,在上世界70年代以前,云南人几乎不吃松露,甚至用来喂猪,因此松露在云南又被称为猪拱菌。近年来,因为国外市场的需求,云南人也开始采集和食用松露,做法一般是泡酒或者大块炖鸡。

冒死吃菌子,云南人拼了
▲云南人不甚热爱的松露,却是在国际市场上价比黄金的美味食材。摄影/袁林翰


在漫长的岁月里,云南人以各种菌子为材料,通过水煮、油爆、清炒、煮汤,炮制出一道道美味佳肴,甚至还有专门的菌子火锅。有人说:“100种菌子,就有100种做法”。云南人的餐桌,几乎都被各种各样的菌子包揽了——腊肉炒虎掌菌、竹荪山药鸡、干巴菌煎洋芋丝、辣炒野生菌、芫爆松茸菌……


这些淋漓满目、风味各异的菌子,不仅是舌尖上欲罢不能的美味,更是云南人对这片土地的眷恋与热爱,他们坚信,菌子是上天给这片土地最好的馈赠

冒死吃菌子,云南人拼了
▲菌子是这片土地给当地居民最好的馈赠。摄影/行摄自然


参考资料

·左凌仁.《中国国家地理》中文繁体版 2019.08《菌子 云南的乡野味道》
·冯涛 水梦竹 李雪 宋诗清 庄海宁 张劲松.食用菌风味物质的研究进展[J].食用菌学报,2018,25(04):101-108.
·马明 冯云利 汤昕明 郭相 严明 桂明英.云南省野生食用菌资源概况和保护现状[J].中国食用菌,2017,37(1):6-9,18.
·网易浪潮工作室.《云南人为什么拿命吃菌》

https://zhuanlan.zhihu.com/p/51087171

- END -

版权声明:本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有,如需转载,请与“国家全景地理”联系。

冒死吃菌子,云南人拼了


冒死吃菌子,云南人拼了


本文为我原创

本文禁止转载或摘编

-- --
  • 投诉或建议
评论