三分钟打面是什么黑科技?



看英国面包工厂纪录片「走进工厂(Inside the Factory)」时,惊人地发现人家工厂打面只要三!分!钟!


三分钟是什么概念?在家里用厨师机打吐司面团光是把原料混合均匀都要低速打个两三分钟,国内面包工厂的打面工程,通常需要十几二十分钟,久一点的会打个半小时。


那么,这个三分钟打面是如何实现的呢?


这就需要追溯到在英国面包工业发展史里有着里程碑地位的发明——乔利伍德面包制法(Chorleywood Bread Process)

由 来

由于气候和地理原因,英国本地的小麦蛋白质含量普遍偏低,不太适合做面包。二战之前,英国用来做面包的面粉主要是从美国和加拿大进口的——穿越大西洋变成英国人民餐盘上的三明治。战争爆发后,当时的首相丘吉尔表示海运面粉的代价太大,有限的货运空间要留给武器和弹药。所以,他号召全国人民少用面粉少吃面包,所有面包工厂和面包房只能使用英国本地小麦粉生产一种后来被称为「国民面包 National Loaf」的灰棕色面包(类似全麦面包),甚至还推出了面包配额限购政策。(然而,限购期间面包消费量反而增加了。)


少吃面包宣传海报


到了1950年代,其他类型的面包才重新得以生产,英国人民终于有了国民面包之外的选择。面包工业逐步恢复到了战前的状态,工厂主们开始探寻如何可以利用本地小麦更高效地生产面包。


本着这样的初衷,英国烘焙工业研究协会于1961年发明了乔利伍德面包制法。


传统的工业面包制作方式都会有基础发酵环节——通常是在打面后分割前——以确保酵母有足够的时间把面团吹大。而乔利伍德制法最大的特点就是上文提到的神奇打面大法——使面团在搅拌完成后就能达到一发的状态。




其基本原理就是利用超高速搅拌产生机械能并传输给面团,使得面团在释放能量的同时实现膨胀。这个搅拌制程的作业时长并不是根据固定时间来设定的,而是根据输入的能量——确保每千克面团都能达到规定的能量输入,通过这个维度的控制得到的面团状态更加一致。


基于英国烘焙工业研究协会的研究,「标准英国面包粉」的打面能量需求是11Wh/kg,是常规制作方式耗能的5-8倍。用这种超高能量输入的打面方式,一般可以在3-5分钟之内完成打面(不同面粉或不同面团类型需要的时间不同)。在这个过程中,机械热能会让面团的温度升高14-15°C,所以打面缸还需要冷却机制,比如水循环,使出面温保持在28-30°C之间。




除了物理作用力,乔利伍德制法还需要采取其他辅助措施


- 大量的水:让面团在高速搅拌过程中得以充分水合,更加柔软;

- 大量的酵母:酵母用量是常规制法的1.5-2倍;

- 大量的添加剂:主要是乳化剂和氧化剂。自从溴酸钾被证明有害后,抗坏血酸(维生素C)成为了主要氧化剂的选择。


发 展

乔利伍德制法在近60年的应用中,基本过程没有太大变化,但进行了一些微调,比如,制粉厂磨面粉的时候使劲儿一点,使面粉中有更多的损伤淀粉好让面团吸收更多水分。( 知识点:损伤淀粉颗粒是健全淀粉颗粒吸水量的约4.5倍 。但其实损伤淀粉吸收的水分其实并不稳定,容易导致制程中产生外溢的自由水。) 再比如,改进打面的机器来更精准地达到理想的面团状态——毕竟打面工程会在很大程度上决定成品的好坏。不得不说,为了巩固工业制程的合理性而选择破坏面粉并积极优化设备的思路,也是很符合老牌工业国家的形象了。


1990年代,英国烘焙工业研究协会通过对比实验发现,通过在打面过程中调节压强,可以控制面团中气泡的大小和数量。Tweedy搅拌机就是在这个研究结果下应运而生,英国设备商Baker Perkins在1995年为这款搅拌机的制造发明申请了专利。




Tweedy搅拌机借力机械工业和食品化学的发展成果,打破了之前搅拌动作的禁忌——切断、摩擦、撕裂,促进原材料尽快水合,通过在密闭空间的压力-真空混合搅拌,达到需要的气孔大小和分布,制作目标面团


不同加压程序可以制作不同面包面团


以基础款工厂面包白吐司为例:

打面开始时,会先加压带入更多的空气(氧气),更大程度地激发氧化剂抗坏血酸的作用力,帮助发展面筋,并形成更白的面包组织。在这个过程中,面团内会生成大量的气泡核。

搅拌快结束时,面缸内的气压会减小到真空状态,此时气泡核内的气体就会膨胀,鼓成均匀细密的气泡,面团体积变大,由此得到成品面包细腻柔软的组织。


嗯,黑科技。


争 议

和很多其他工业面包一样,乔利伍德制法生产的面包也是一直饱受争议。


一方面,由于方便好用省时省力,乔利伍德面包制法成了很多工厂的选择——英国80%的面包都是用这种方式生产的——也被广泛应用于世界各地30多个国家的面包工厂和面包房



支持者认为,乔利伍德面包制法是一个伟大的发明——有力地降低了工厂生产的成本


- 可以使用低蛋白质含量的面粉,这点于英国的小麦种植者、制粉公司和面包工厂都是利好的;

- 面包中额外添加的水可以低成本地增加产量

- 出品更稳定,形状大小和组织结构都能得到精确控制。

- 缩短制程,不仅缩短打面时间,还省去了基础发酵环节;

- 节省空间,可以节省基础发酵需要的设备和空间;


来自英国面包师联盟的Gordon Polson疾呼:这是我们国家发明的伟大制法,我们要为其感到自豪!英国的面包是全世界最便宜的。


另一方面呢,很多英国及其他国家的面包爱好者觉得乔利伍德制法的制品甚至都不配被称作面包——发酵不足导致没有风味没有质感,嚼起来索然无味


推崇长时间发酵的面包师认为,工业面包发酵不足,导致越来越多的人无法消化面包。他们表示人们在吃发酵了几十个小时的面包时,不会遇到同样的问题。


但其实并没有直接的证据可以证明这个结论。伦敦帝国理工学院的John Warner教授表示,在过去的几十年里,越来越多的人表示自己对小麦和面包过敏或不耐受,这个人数的增长和对粉尘、坚果及很多其他过敏表现的增长一样多。而且四分之三声称对面包过敏或不耐受的人在进行盲测时并没有表现出相应的症状


对于添加剂的使用,教授的态度也是相对乐观——合理的添加剂减缓了面包的老化,也增加了松软度——这个做法只是强化了自然会发生的过程



其实大多数对乔利伍德制法的抨击针对的是面包工业,在这个发明之前,面包工业就已经轰轰隆隆地运作了近一个世纪,乔利伍德制法只是一种已有体系里的技术改进。而这个体系的合理性是一个关系到资本、食品安全、社会公平等领域的庞大话题。如果先放下对这个体系的讨论,把乔利伍德制法放在食品工业的背景下,会发现跟这个技术本身更相关的有趣现象。


在西欧及北美等以面包为主食的国家,「量」的优先级通常会被放在「质」的前面,乔利伍德制法发明的出发点就是要更高效地生产更多面包满足市场需求,所以这个制法会被很多有同样需求、劳动力相对不密集的国家采用。(北美是例外,因为北美的小麦蛋白质含量高,磨出的面粉不适合用这个生产方式。)相反,把面包当作辅食的国家,市场对面包的可口性要求相对更高,那么工厂在改进生产技术时就更需要着眼于成品的质量,比如日本面包工厂的目标可是让便利店的袋装面包跟手工面包一样好吃。


如果我们的愿景都是让更多人吃到更好吃的面包,那不妨尝试尽可能调动各个维度的能量,寻求一个新的平衡。



参考文献:

Gary Tucker|Chorleywood Bread Process - how it’s changed industry

Hertfordshire Life|The Chorleywood Process: making bread the fast way

bakerpedia|Chorleywood Baking Process

BBCNews|Chorleywood: The bread that changed Britain

Linda Trinh | GAS CELLS IN BREAD DOUGH

Chin Nyuk Ling|Bubbles in bread – it’s just air but it matters

Katherine Czapp |Against the Grain

刘江汉|焙烤工业实用手册

竹谷光司|面包科学



文|Tuzi

图|BakerPerkins&网络




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