面包控必须挑战的天然酵母面包,纯天然的欧式酸面包,无添加剂的健康美味面包!


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天然酵母 500克

(前一个晚上准备:

100克天然酵母+200克高筋面粉+200克纯净水)

高筋面粉400克

全麦面粉 100克

纯净水 275克

无碘盐 20克

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制作步骤

1. 把温水倒入天然酵母里搅拌均匀,然后加入高筋面粉和全麦面粉,搅拌至没有干面粉就好,不需要搅拌至面团光滑,醒面30分钟;

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2. 面团中加入无碘盐搅拌均匀,把面团倒在干净的桌面开始甩面。可以用面包刮刀帮助刮干净桌面黏的面团,按视频里教的反复甩面直到面团变得紧实。

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最后可以扯一小块面团,慢慢拉撑薄,能透过光线不快速断裂即可;

【因为这个是全麦无油无糖的面团,所以不需要像网上说的揉到完全的手套膜】

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3. 在桌面上撒一点点面粉,把面团放在面粉上拉撑开面团,按视频里教的三等分对折后,再三等分对折,然后把面团翻过来,静置10分钟。之后重复折叠两次,每次折叠后都静置10分钟。

【TIP:记住这个朝上的表面,之后需要一直重复保存拉撑这同一个表面】

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4. 第三次折叠后,把面团朝上蘸一点点面粉放入盆子里,盖起来第一次发酵2-3个小时。根据你的室温来调整发酵时间,室温低话会需要4个小时。

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5. 第一次发酵好了,把面团倒在干净的桌面,需要注意保持一直拉撑同一个面。轻轻的再次折叠面团,然后按视频里的拉撑力方法,拉撑面团拉出劲道,静置10分钟;

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6.10分钟后,你的面团如果不能保持形状,向四周塌下去了,那就重复上面的步骤在折叠一次;如果面团能保持形状,则再次按视频里的拉撑力方法,拉撑面团表面,最后挪圆放在烘焙纸上,拎着烘焙纸放入盆子里,二次发酵2-3个小时。

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7. 还剩45分钟时,把铸铁锅(珐琅锅或烤箱玻璃器皿)和盖子一起放入烤箱预热至250℃。

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8. 二次发酵好后,拎着烘焙纸把面团放入铸铁锅,在面团表面割任何你想要的花纹,然后盖上盖子烤20分钟;

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9.  20分钟后,去掉盖子,把烤箱温度调至220℃,再烤30分钟;

10. 烤好取出2个小时后,即可切开;【热的面包切开容易使得面包里的水分蒸发,这样面包会变干,就不可口了,而且切面也容易粘在一起,不好看!】

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食材 & 工具

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天然酵母面包是对耐心的考验

长时间的发酵

也能让酵母菌和乳酸菌等

给面包带来更多的风味

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这个面包整个时长需要7个小时

其中健康营养的原理

可点击阅读→天然酵母制作文章

动手的时间只要30分钟

剩下就是等待美味的时间

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如果没有时间

那可以看我用酵母粉做的面包做法

整个发酵和烘焙不到2个小时

天然酵母面包做起来非常麻烦

也是为什么在中国

很难买到天然酵母面包的原因

在长沙连德国人开的面包店

都不做天然酵母酸面包😭

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大多数卖的面包都是

用商业酵母粉做的面包

那样更加省时省力

而且更容易控制做出来的面包的稳定性

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欧洲人喜欢天然酵母的健康和口味

酸的程度也可以通过不同的做法来控制

这个以后再和大家分享

天然酵母面包有一定的挑战性

这个食谱已经是我实验过无数次

最容易成功

并能在一天里完成的天然酵母面包了

有时间又喜欢做面包的话

可以尝试挑战!

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面团稀怎么办?

切记一定要用高筋面粉

否则面团更稀更黏!

面团有点稀是正常的

虽然很黏手,但不要惊慌

随着不断的甩面

你会感觉到面团越来越紧实

变得没有那么黏了

因为面团甩劲道了

期间不要洗手

手上的水会让面团更稀!

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怎么看发酵好没好?

发酵时间不足:

用手指戳面团

戳的地方快速回弹

不留印记就是发酵时间不够

发酵时间刚好:

戳的地方慢慢回弹

留有原来深度1/3的凹痕

证明发酵正好

发酵时间过度:

戳的地方没有任何回弹

面还往下塌陷

那就是发酵过头了

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食材选择的重要性!

面粉里的增白剂和氯会杀死天然的酵母

所以和做天然酵母一样

要用未经漂白的优质面粉

和无氯水(纯净水)和无碘盐

加了碘盐里含抗结块剂

为防止盐晶体在吸收空气中的水分时粘在一起

高温下会影响面包口味和成形

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如何保存酸面包?

放在面包盒中保存

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或将面包切成片

然后在纸袋中冷冻

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食用前将冷冻的面包片

放在烤面包机或烤箱里中

烤至面包酥脆即可

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关于烤面包还有什么疑问吗?

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奥地利的小胡

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