老面面包为什么更健康?!难怪外国人这么喜欢老面酸面包...


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7天所需食材和工具

面粉(未漂白面粉)400克

水(纯净水)400克

带盖子的容器 1个

厨房电子秤 1个

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制作步骤

第1天:在玻璃瓶内加100克面粉和100水,搅拌均匀后放置室温下(19-21℃);

第2天:从玻璃瓶中取出100克面糊,再往玻璃瓶中加50克面粉和50克水,和瓶子中的面糊搅拌均匀,放置室温下;

第3-7天:重复第2天的步骤;

第7天:如果经常用天然酵母做面食,你可以按第2天的做法,每天喂食,也继续保存在常温下;如果只是偶尔用来做面食,可以把天然酵母瓶放到冰箱里(5-7℃),每2-3天喂食即可;

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TIPS:

面粉种类的选择:任何面粉都可以用来制作天然酵种,但是对新手来说,建议用未漂白(无添加漂白剂)的高筋面粉来做天然酵种。高筋面粉含有更多的蛋白质,会做成更活跃的酵种,也更容易养活。如果你想有更丰富的风味,可以像视频里一样,用一半的高筋面粉和一半全麦面粉。


温度:只要室温高于0℃,酵种就能生长。低温会延长酵种的发酵和生长时间,而高温则会加速酵种的发酵时间,做成酸味更浓的酵种。最好是在19-21℃的室温下,制作天然酵种,但在这个温度上下也都可以。


时间:最好坚持在每天固定的时间给酵种喂食,比如:固定在早上或晚上的某个时间。


称重:务必用电子秤来称面粉和水的重量,越精准越好。一两克的误差影响不大,但超过这个误差会导致酵种做出来的成品效果不稳定。

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用法:在不同的地区和温度,酵种能在5-9天左右养成。养成后保存在室温下,需要每天喂食;如果放置在冰箱冷藏(5-7℃),在准备做面包前一天,需要把酵种从冰箱拿出来,放到室温下喂食一次,第二天才能用来做面包。


:很多国家的自来水里都放入消毒剂,这样水里面就含有氯,用这样的水做不成天然酵种,因为水里的氯会杀死天然生长出来的酵母菌。推荐大家用瓶装的矿泉水或纯净水,这样的效果会更加稳定。

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玻璃瓶:选的玻璃瓶是要有盖子的,但不能拧紧瓶盖。如果盖紧瓶盖,酵母菌继续在瓶子里生长,打开的时候容易炸开或很难打开。

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食材 & 工具

无漂白面粉

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电子秤

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硅胶铲

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看起来是不是特别简单呢?

养电子宠物

还不如自己养天然酵母

既能培养感情

还能做美食😉

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很多人感觉很神奇

怎么就突然无中生有长出了酵母菌呢?!

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其实早在一两千年前

埃及人就发现了养天然酵母的秘密

人们偶尔发现把做啤酒的发酵大麦

放入面团里

能做出更好吃的面包

于是慢慢发现了天然酵母

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天然酵母的科学原理是什么?

科学原理很简单

空气中就存在着各种细菌和酵母菌

面粉和水混合均匀后

没有拧紧的瓶盖让空气和面糊接触

空气里的菌类就能进入面糊里

在19-22℃的室温下发酵

生长出微生物

也就是来自空气中的酵母菌

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在这七天的过程中

就是为了让面糊里的酵母菌

不断的茁壮成长

淘汰掉其他无用的细菌

创造成熟的酵母菌的生长空间

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面粉就是这些微生物的食物

微生物吃掉了淀粉里的糖粉

然后产生了乙醇和二氧化碳

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细菌会进一步转化乙醇

从而产生乳酸

二氧化碳气泡被困在弹性面团中

也就是为什么能看到面团长大的原因

乳酸菌产生的酸度对酵母有益

对其他生物体却是致命的

所以天然酵母能在室温下生存

而它的酸度在烘烤后也是面包的防腐剂

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取出的面糊要怎么处理?

因此在养天然酵母的前七天

建议丢掉取出的面团

里面有可能有其他的细菌

但在七天过后

面糊里的酵母菌已经成熟了

取出的面糊就能用了

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撒点盐和葱花做成酸面饼

不想要酸味

可以加点小苏打中和酸味

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或者把取出来的面糊给朋友

他们也就有立即可以用的天然酵母了

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天然酵母为什么好呢?

在健康成熟的天然酵母中

酵母菌和乳酸菌和谐共生

用天然酵母需要长时间的发酵

在这个过程中

天然酵母会把面粉里的麸质

分解成氨基酸

所以会更容易消化

这也是很多麸质过敏的人

能吃酸面包的原因

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面粉里的淀粉糖粉

在发酵过程中被酵母菌“吃掉”

或叫转化成了氨基酸

同时也产生了更多的营养物质

食用后人们的血糖不会大幅度波动

有益健康


天然酵母里的乳酸菌

是天然的保鲜剂

酸面包能保存更长的时间

这就是为什么欧洲人

对酸面包情有独钟的原因


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不喜欢这个酸味怎么办?!

天然酵种闻起来是酸的

或像酒的味道

这都是正常的

欧洲酸面包只用

天然酵种、面粉、盐和水做

因此保留了酸的味道

中国的老面馒头为什么没有酸味?!

那是因为放的小苏打(食用碱)

中和了酸的味道


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天然酵母会养死吗?

像上面说的

只要室温高于0℃

酵种就能生长

19-21℃的室温是最佳状况

加热到60℃天然酵母就会死亡

一两个星期不喂食

天然酵母不会死亡

但用来做面包的话

出品会不稳定

长时间不喂食天然酵母

它会自然死亡

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如果用了不干净的用具

你的天然酵母

如图出现了粉红色或黄色的条状

!!!请丢弃!!!

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重头开始做天然酵母

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买的酵母粉和天然酵母有什么区别?

买的干酵母粉是单一的菌株

专门分解和培养的单个品种的酵母菌

经过低温干燥后做成的颗粒

它们的发酵速度速和效果稳定

所以相对的方便

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而天然酵母里的有机酸

能让面包有更独特和丰富的味道

但发酵的时间更长

而且相对不稳定

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对美食爱好者来说

做天然酵母酸面包却是对手艺的挑战

不知道你准备好了没有?!😉

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关于酸面包还有什么问题吗?

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