面包老是做不好?【面包烘焙技巧大总结】帮你解决烘焙难题


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食谱:中筋/低筋面粉(Type 480, All purpose wheat flour) 300克;鸡蛋 2个;糖 38克;奶粉 16克;干酵母 7克;盐 5克;温水/牛奶 90毫升(用牛奶会更香浓);黄油 45克;

制作步骤

1. 把干酵母倒入温水/温牛奶中搅拌均匀,放5分钟后备用;

2. 将干的食材倒入面粉里搅拌均匀,把打散的鸡蛋也倒入面粉里,但需要留两茶匙蛋液后面用,最后倒入酵母水,用硅胶铲把面粉搅拌;

3. 用手揉面至面团光滑均匀,揉大约5分钟左右,面团是湿润但不粘手的质地;把面团放入抹了油(无重味的植物油)的盆子里,盖上保鲜膜发酵1小时;

4. 面团从盆中取出后,擀成0.5厘米厚的长方形面皮后卷成面卷,把面卷转90°再次擀成0.5厘米厚的长方形后再卷成面卷,压紧面卷和底层的接口,不停重复这个动作,最后的接口也需要压紧。

5. 用黄油刷在模具厘米,把面团封口朝下放入模具中,用保鲜膜盖起来再发酵半个小时。如果温度不够,可以适当延长发酵时间。

6. 加一茶匙水在剩下的蛋液里,然后均匀的刷一层在面团表面,然后用刀割任何你喜欢的花纹;

7. 放入预热至180℃的烤箱,用上下排风烤功能烤30-40分钟;

8. 烤好后,放凉再切开即可;

TIPS:

1. 如果没有烤箱,可以用电饭锅,里面抹上一层黄油,不要再放任何东西,直接把最后发酵好的面团放进去,打开电饭锅就好了。很多网友试了用电饭锅做,效果很不错。

2. 如果没有模具,可以直接放在铺了烘焙纸的烤盘上烤(烘焙纸上记得撒点面粉),形状不会这么好看,但味道是一样的。

食材 & 工具

中筋面粉

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黄油

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可生食鸡蛋

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干酵母

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玫瑰盐

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硅胶模具


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防水电子秤 

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面包发酵篮

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面包割花刀

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面包刀

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自从发了面包教学视频后

收到了数不清的面包作业

同样一个面包配方

有的人交的作业

一看就是课代表的作业

有的作业

可能是在烤箱心情不好时做的😂

今天就总结一下烤面包的技巧

1. 精确用量是烘焙的关键!

烘焙不像做饭炒菜

能少许或差不多就可以

烘焙的食材份量一定要精确

这样才能确保做出来的面包

每次的效果都是稳定和一样的

所以说想做好烘焙

电子秤是必须的

供参考的防水电子秤 

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2. 面团太稀?或太干?

教你看教学视频的技巧!

不同品牌的面粉

就算是都是高筋或中筋面粉

面粉的蛋白质含量也都多少会不一样

也就是常说的劲道不一样

最直接出现的问题就是

不同的面粉吸水能力不同

也是出现面团太稀或太干的原因

教大家一个诀窍

看任何烘焙教学视频

关键点是观察视频里

面团的粘稠度

在自己做的时候

就要复制视频里面团的粘稠程度


建议大家根据食谱用量

慢慢加水或食谱里要求的液体

这样就能灵活的根据自己的面粉

复制出视频里面团的浓稠度

才能做出一样效果的面包

3. 严格按视频做还是翻车?!

发酵温度常是翻车主谋

很多人严格按视频做烘焙还是翻车

那就要考虑到发酵温度了

欧洲家庭普遍有恒温设置

所以房子里的温度是恒定的

如果你的室温偏低

那就需要适当延长发酵时间

或用视频里教的烤箱发酵方法

任何面包师都会告诉你

时间是面包最好的调味料

所以不要着急

尽量让面团充分发酵

后面会再详细的分享

如何查看面团是否发酵好了

4. 面包表面烤糊了,里面却没熟?!

像视频里说的

每个烤箱都不一样

有的烤箱热量都集中在了发热管部分

以及烤箱的密封效果的不同

会导致烤箱的热量分布不均匀

就会出现这个状况

这也是好烤箱和差的烤箱的区别

要解决这个问题

需要自己有耐心

调低烤箱温度

延长烤的时间

用同一个食谱实验几次

找到自己烤箱的最佳烘焙时间和温度

5. 为什么面包不成型?!

除了根据上面的方法调整外

如果面包还不成型

可以在放入烤箱前

轻柔的揉一次面

再做出面包的形状

然后静置发酵20分钟

还有一个解决方法是

放入面包篮中

辅助面包成形

对于相对较稀的面团

这个是非常好的成形的方法

还可以根据喜好选择不同的形状

可参考的面包发酵篮

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6. 为什么切出来的面包不好看?!

烘焙前的割花差异也很大

建议大家花个十块钱买专业的割花刀

在以后的面包视频里可以看到我用

有的面团只有用割花刀才能割好

做好漂亮的面包后

也不要用随便一把刀毁掉了

面包的美貌😉

也请用面包刀切面包

面包刀上的锯齿

能让面包的边缘切的完整和漂亮

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可参考的面包刀

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7. 为什么面包味道是咸的?

每一个品牌的盐咸度不一样

而且不同品种的盐

咸度也不一样

所以大家请根据自己用的盐

来调整面包里盐的用量

关于烤面包还有什么疑问吗?

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奥地利的小胡

微信号:Humml2016

一位用散装中文分享美食的奥地利西餐厨师


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