馨馨：QC，我从小就还吃薯片，但也知道薯片是油炸的，非常高脂肪。最近几年，市面上出现很多口感很好，而且非油炸的薯片，这些是不是很好的替代？

QC菌：如果你觉得「非油炸」就是没有油，那就中了商家圈套了。这些非油炸、焙烤型的薯片，其实真的没比传统油炸薯片健康很多！

总体来说，无论是焙烤薯片，还是油炸薯片，只要吃起来是「酥脆」的口感，那含油量都很高。

加上高盐、高温工艺，从「健康角度」来看，两者实际上是半斤八两。

都不建议多吃。  

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先看看实际脂肪含量对比

这是同一品牌4款不同口味的非油炸、焙烤型薯片，可以看到脂肪含量在 26.6%~36% 之间。

这是另一个品牌4种不同口味的非油炸、焙烤型薯片，在这里营养成分表的单位是基于「每份」来的，需要进行换算。换算后的脂肪含量在24%~26%之间。

我们再看看油炸薯片。这是某品牌油炸再制薯片，4种不同口味的营养成分表，这也是按「每份」算的。换算后脂肪含量在 32%~34% 之间。

这是某品牌油炸原切薯片，4种不同口味的营养成分表，这还是按「每份」算的。换算后脂肪含量在 33%~35%之间。

馨馨：如果只看数学的话，好像并没有差多少

QC菌：是的！所以说，你之前如果以为「非油炸」的焙烤型薯片几乎没有油，或者只有一点点油，那这个营养成分表对比就可以直接颠覆认知了。

实际对比起来，我们最多也只能说「某些特定品牌的焙烤型薯片，可能比油炸薯片脂肪含量略低」。

但这个「略低」其实也只是从百分之三十多，降低到了百分之二十多。本质上还是高脂食物。而且我们也能看到脂肪含量爆表，甚至直接干到36%的「非油炸」薯片。  

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为什么非油炸薯片还是需要很多脂肪？

因为，想带来「酥脆」的口感，脂肪是必不可少的。

「酥脆」的本质就是脂肪和淀粉的结合。

如果没有脂肪存在，土豆中的淀粉糊在糊化和随后的干制过程中，淀粉分子之间会形成大量氢键，蛋白质也会形成交联网络，最后做出来的薯片不会有酥脆感，而更多会是「强韧、硬脆」的感觉。

但当你添加了大量脂肪在淀粉糊里面，当淀粉充分糊化后，脂肪颗粒会阻断淀粉分子形成氢键，也会阻断蛋白质的交联。因此在烘烤 / 油炸过后，薯片就会产生一咬就碎的「酥脆」感。

这就跟苏打饼干和曲奇的口感差异是相同的道理。前者是「韧性饼干」，脂肪含量较低，吃起来主要是硬脆感，后者是「酥性饼干」，脂肪含量远高于韧性饼干，吃起来是酥脆感。 

因此，只要你吃到的薯片是「酥脆」的，那脂肪含量肯定低不到哪里去。  

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  除了脂肪含量，

其他方面也不咋健康

馨馨：好吧，既然要好吃，就得有脂肪，我接受了。那会不会非油炸能健康一些呢？

QC菌：其实也没有！在其他方面，「非油炸」薯片也健康不到哪里去。我一条一条来说：

○ 脂肪类型

首先，从健康角度来说，脂肪类型也很重要。 

可是，无论是油炸薯片，还是焙烤型薯片，要想保存期长，用的油大多是「饱和脂肪」含量较高的棕榈油。 

从目前营养学的主流观点看，饱和脂肪摄入量最好不要超过一天总能量的 10%，否则不太健康，容易导致肥胖、心血管疾病等。 

但薯片企业用棕榈油也是有道理的。棕榈油在所有的油脂中，稳定性高，不容易氧化，比较「耐炸」。

如果换用其他「更健康」油脂，那一方面换油频次要提高，同时产品在保质期内可能更容易氧化，需要额外添加抗氧化剂来保护。这对企业都是额外的成本。

因此，从饱和脂肪角度，油炸薯片和焙烤薯片也是「半斤八两」。 

○ 致癌物质产生

另外就是油炸食品经常为人诟病的「致癌物质」。主要是丙烯酰胺和多环芳烃（PAHs）。

丙烯酰胺是美拉德反应形成的，目前致癌证据尚不明确；多环芳烃是油脂在高温中自然产生的，目前已经有比较明确的致癌证据。 

产生这两种物质的必不可少的因素都是「高温」。 

无论是油炸薯片还是焙烤薯片，经历的「高温」步骤其实都类似，焙烤薯片有时温度比油炸还高，时间比油炸还长。因此在丙烯酰胺和多环芳烃的产生方面，也是「半斤八两」，甚至「有过之而无不及」的情况。 

○ 钠含量

最后，薯片要想好吃，各种调味料肯定也必不可少。而在这些调味料中，往往「钠」含量也是非常高的。这方面油炸型和焙烤型薯片区别也不会很大。

除非产品有意做「低钠」方向的健康升级。这类健康升级的产品往往会在包装上醒目地标注出来。   

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总结

总之，油炸型薯片和焙烤型薯片，无论从脂肪含量上，还是从脂肪类型、致癌物质产生、钠含量上，其实都是「半斤八两」的。 

焙烤型薯片比起油炸型薯片，并没有表现出「健康很多」。 

平时建议大家可以偶尔吃，但避免长期、大量吃这类高油脂（高饱和脂肪）、高钠的零食。

馨馨：可不可以这么说：尽量就不要吃薯片。如果实在想吃，尽量选「低钠」的「脂肪含量低」的版本。不要在意薯片是「油炸」还是「非油炸」了。

QC菌：理解得很对！当然也不是说「完全不要吃」。但要知道大部分薯片都是高脂肪高钠食品，吃的时候要有节制，不能长期大量吃。

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