这篇其实是两个文章，但是因为标题实在太搭了，所以就很愉快地把ta们放在了一个标题里面！

前半篇葱姜蒜爆香，是聊聊做饭的火候，但更是讲指示标识的妙处。咱们知道做饭（菜）的时候，火候是极其重要的，锅/油温，开多大的火，加热多长时间。其中最难控制的大概就是这个温度。因为火头多大眼睛能看见，时间可以掐表、定闹钟，但油烧多热了，这个实在太烫了~所以咱们历朝历代的大厨们，除了取用葱姜蒜的香味，也用香料间接来测油温。咱们熬料油的那个视频，大家也可以清楚地看到，当油温三成热（90~110℃）左右，蔬菜和香料下下去时候的细密的小泡包裹在食材周围的状态，而七成热左右的油（200~220℃）用来爆炒，食材下下去完全不同的瞬间燃爆的状态。

而所谓葱姜蒜爆香，恰恰也是介于这两个时间的五成左右的油（140~160℃），油面微微开始不平静，微微冒烟，先下比较经热的生姜，然后下姜蒜，判断的标准可以是视觉也可以是嗅觉。也就是说，在香料看上去微微发黄的档口，或者刚刚好闻到浓郁的香味的时候，下食材。这个时候火开大，油温继续上升，用七八成的油温去爆炒。话说这里还记得去年看到一个做饭的视频里说，葱姜蒜爆香的最佳时间点就是刚刚开始闻到浓郁的香味的时候，而不是再把ta们炸上一会儿。笔者深以为然，其实就那么十来秒钟吧差不多。

再说到鱼头鱼尾不要，这个是跟咱们一位看官【1】交流的时候听到的，因为实在太搞笑，所以也分享出来！说，有一个ta的朋友，做鱼的时候一直是鱼头鱼尾都剪掉的，后来ta成家了，ta配偶就又一次不经意问到，说“你为啥做鱼鱼头鱼尾都去掉的呀”（笔者这里猜测可能ta对象是爱吃鱼头的？（bushi）），回说“我妈做鱼一直都是那么做的呀，我学她的”。由于好奇，就去咨询ta的妈妈，其母回说“我妈妈一直这么干的呀，我跟她学的。”后来再去问妈妈的妈妈，回说“哦，那时候条件不好，锅小，放不下整条鱼，就把鱼头鱼尾都剪掉了”~~~~~~~~

要不要这么皮的~

好笑是真的好笑，但是想想，这样的“传承”大概在现实生活中还真的不少呢。笔者以前还听到过这样一个真实的故事：说咱们建国初期仿制前苏联的战斗机，其中在机腹的位置，有一块盘子那么大的蒙皮补丁，不管从气动力还是排线管路或者电子火控方面，都看不出这个位置的蒙皮为什么扣掉一块又打补丁。但是因为无伤大雅，所以从一开始的仿制型号，到后来的实际试飞的型号，都在这个位置扣掉蒙皮再打了补丁。若干年后，有一次一个苏联的工程师来参观访问，参观我们自己仿制生产的战斗机，觉得很是满意，偶然看到机腹的补丁，一愣，问翻译，说这个补丁是什么情况？于是通过翻译和中方工程人员得知，这个不明就里，但是在最开始的苏联运过来的原型机上就有这样一个补丁，因为无伤大雅，也就没有多问，就照着一直这么做了。那个苏方的工程师大笑，说那个窟窿是当时运过来之前忽然需要做一个临时的检查，就图方便开了个窗口后来再打了补丁~~~闻听此言，在场所有人都笑弯了腰。不知道看官是不是遇到过这样的趣事呢？

【1】来自和网名：BrownDipper的看官的交流中获得。