新手在制作兰州拉面的时候，和面和不好，和面作为兰州拉面的基础，只有把面和好，才能做出好的拉面，如果连面都和不好，到后面拉面的时候，要么就是拉出来的面不筋道，要么就根本拉不了面，就会断没有延展性，现在的兰州拉面商用制作的时候，和面都是用的和面机，当然手工和面的也有，不过现在手工和面的很少，大部分的时候都是用的和面机，再配压面机来制作兰州拉。

面今天就跟大家说一下，兰州拉面用机器和面的比例和和面的方法，希望能帮到，正在学习拉面的新人。

首先来说一下和面的比例，拉面选择面粉为高筋粉或者特精粉，常见的有五得利 5 星、6 星、7 星的面粉，今天我们以五得利 5 星的面粉为例 ，给大家讲拉面用机器和面的比例和方法，现在的温度在二十五、六度的时候，一斤面粉放 5~7g 的盐，水 235g~245g蓬灰，两到三克（蓬灰可以是干蓬灰，也可以是水灰，水灰就是提前将干蓬灰用水化开备用，干蓬灰与水的比例是1:3）

我用的是半袋面的和面机，一次和面大概在 25 斤左右，首先在和面机里面倒入面粉25 斤， 放入盐 120g 左右打，开和面机，稍微转一下，将面粉和盐稍微和一下，然后就可以往里面加水了，25 斤的面粉，一共加水12 斤，第一次加水 9 斤，水加进去，打开和面机开始和面，将面粉和水和均匀，这个也就是拉梭子的一个过程，这个时候很重要，如果说梭子拉不均匀，容易活出包水面或者包渣面，首先将面和水完全和均匀了之后，加第二遍水，第二遍加 2 斤半水，第二遍加水的时候，打开和面机，一边转一边慢慢地往里面倒水，水不要一下子全倒进去，慢一点往里面倒进去，之后将水和均匀，这个时候面已经成型了，把剩下的半斤水也慢慢地倒进去，剩下的水也是一样，慢慢地往里面倒，倒进去之后，将水和面和均匀，和均匀之后，这个时候面就已经和好了。

面的软硬和合适之后，就可以往里面加蓬灰水或者干蓬灰都行，建议大家刚开始学习做加蓬灰水，第一次也叫底灰，底灰不要加太多，25 斤的面粉，里面加水灰50克就可以，底灰加多了，面容易僵，为了面能长时间保存，尽量的少加底灰，也可以不加。底灰加进去之后，在和面机里面稍微和一下就可以把面拿出来，用塑料袋把面包起来。天气热直接放在冰箱里面冷藏，冷藏半个小时之后拿出来，加第二次蓬灰水，第二次蓬灰水一斤面里面加 8克，25 斤面里面总共加200克，二遍蓬灰水加完之后，把面里面的蓬灰水揉到八九成就行了，不要完全揉均匀，完全揉均匀的面不能长时间放，放的时间长面就会僵。揉好的面用塑料袋包起来，放着醒面就可以，天气热放冰箱醒面。

这样和好的面蓬灰水基本上已经加差不多了，来客人之后，稍微往上面撒一点水灰，然后揉一下就可以直接去拉面了。不是马上下的面就放着，醒着就行了。不要再去动了，来客人之后，直接下，没客人就放着，醒着就可以

机器和面避坑指南（新手必看，少走弯路）

很多人用机器和面失败，不是机器不行，而是没注意这几点，记好就能零失误：

避坑1：面粉选错 → 必须用高筋面粉，中筋面粉面筋不足，再怎么揉、怎么醒，都拉不长，容易断；

避坑2：蓬灰用量过多 → 蓬灰水10到15克足够，多了颜色发黄，影响口感，宁少勿多；

避坑3：水一次性加完 → 一定要分次加，先加70%的水拌絮，再根据面团状态加剩余的水，避免水多包水、水少面硬。

避坑4：醒面时间不够 → 两次醒面都不能省，第一次30分钟，第二次10分钟，醒面不到位，拉面必断；