初次使用刀具的人，对钢材相关知识应当不太了解。这在一定程度上并不是坏事。
听过他人关于钢材意见的人，也就是对钢材有一点印象的人，会陷入过度追求钢材的情况。根据数据，并凭自己的印象来判断钢材的人极多。所谓数据，是指材料的成分与性能。成分是指碳、铬等对钢材产生影响的元素。学习这些是好的。即便如此，性能更加复杂，因此印象与现实之间存在深刻鸿沟，如果不能区分，就会产生问题。
必须知道的是，目前广泛谈论的钢材，大多本来是以工业用途为前提设计的，其目的在于承受比通常更严苛的环境。适用于工业用途的钢材，并不一定适用于刀具。当然，也存在作为刀具具有优良性能的工业用钢材（例如CPM-3V），但这种情况并不多。
在这里，有必要重新思考刀具的性能。
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① 硬度
对初学者来说，最容易被关注的是硬度。因为用HRC测定，所以对初学者来说是最容易理解并且容易比较的指标。然而其范围从20到70非常广，因此不能简单比较。
经验不多的人会根据想象判断硬度是否足够。在不特意说明刀具硬度的情况下让重视硬度的人使用刀具，也很少有人觉得不足。根据我的经验，HRC55以上的刀具是没有问题的。
刀具无法使用的原因主要有两个。一个是刀刃弯曲，一个是刀刃崩缺。这里容易混淆的是，刀刃弯曲并不是因为韧性高，而是因为强度不足。（例如，在厚度和刃角几乎相同的条件下切铁罐时，58HRC的9Cr18MoV钢刀刃会弯曲，而65HRC的Vanadis10钢刀刃几乎不会变形。）但是这并不意味着应该追求极端高硬度。
虽然存在达到70HRC的钢材，但是否适用于刀具是另一问题。达到70HRC的钢材数量有限，其中大多是高速工具钢或类似高合金钢。然而即使是达到70HRC的高速工具钢，不同种类之间性能差异也很大。例如同样达到68HRC的V3N与Maxamet，其耐磨性差异显著。
因此，在同一种钢材（例如57~60HRC的440C）中，硬度会影响性能，但在不同种类（例如不锈钢与工具钢）中，仅靠硬度不能作为参考。
例如，高速工具钢是为了高速切削金属而发明的材料，在高温环境下保持硬度很重要。V3N在600℃时约下降到55HRC，而Maxamet在538℃时仍保持约63HRC。
总体来看，硬度对于切割软材料刀具而言，并不是最主要的性能。
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② 切削保持性
切削保持性是最复杂的要素之一。这里需要强调的是，刀具失效主要有两个原因。一个是刀刃弯曲，另一个是刀刃崩缺。
硬度不足的刀具由于强度不足会发生弯曲。另一方面，崩缺更加复杂。碳化物是脆性的，会成为破坏起点。当尺寸过大时，会超过刃口尺度而无法支撑。刃角变大时，切削性能会下降。如果碳化物尺寸与刃角能够保持平衡，就不容易崩缺。也就是说，只有在具备足够硬度与适当刃角的情况下，才能讨论切削保持性。
结论是，切削保持性最主要的影响因素是刃角。例如刃角25度的CTS-XHP与32度的Maxamet，在切削保持性上几乎相同。在相同条件下实验时，Maxamet的切削保持性是CTS-XHP的约3倍。
排除刃角后，切削保持性主要依赖钢材的耐磨性。虽然有例外，但耐磨性最高的钢材通常具有最高的切削保持性。同一种钢材中，硬度会提高切削保持性。
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③ 研磨性
研磨性与切削保持性相反。
市售砥石是氧化铝，比碳化钒或碳化铌等硬质碳化物更软，因此对这些碳化物的研削效率较低。硬质碳化物会提高切削保持性，但会降低研磨性。
常用的碳素钢（例如1095或52100）碳化物含量少，并且碳化物也比较软，因此用茶碗也可以简单研磨。Opinel常用的XC90碳素钢，用茶碗约1分钟即可恢复锋利，而CPM-S110V即使用磨刀石也需要很长时间。
反过来说，S110V比XC90具有更高的切削保持性。
极高耐磨性的钢材在研磨时必须使用金刚石或CBN，但这种钢材数量很少。
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④ 韧性
韧性常被认为与硬度相反，但在同一种钢材中成立，在不同钢材中并不一定成立。
与切削保持性一样，韧性也受到碳化物影响。就像在泥中嵌入玻璃颗粒一样，会使结构连续性被破坏，从而使发生崩缺所需的力变小。
在同一种钢材中，硬度越高，韧性越低。
但是无论刀具大小，韧性都是必要的。使用陶瓷刀就可以一目了然。即使是小型折刀，也经常发生由于韧性不足导致的崩缺。大型刀具或长刃刀具则更是如此。因此长刃刀具通常使用5160炭素钢。
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⑤ 耐腐蚀性
不锈钢的出现实现了高耐腐蚀性。通过向钢材中添加铬，并利用氧化膜防止生锈。
但是仅通过铬含量来推测耐腐蚀性是困难的。M390与ZDP-189都含有约20%的铬，但耐腐蚀性不同，M390更优。
原因是铬与碳结合形成碳化铬后，无法形成氧化膜。
M390含有4%的钒，因此钒比铬更容易与碳结合，从而使更多铬从碳化物中释放出来。另一方面，ZDP-189含有3%的碳（M390为1.9%），因此自由铬更少。
日本制造的H-1和H-2同时含有大量铬和镍，并且碳含量极低，因此具有非常优异的耐腐蚀性。但是由于几乎不含碳化物，其切削保持性非常低。另一方面，正因为碳化物少，其韧性极高。
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总结
耐腐蚀性、韧性、切削保持性的平衡，也就是找到最佳点是重要的。无法同时最大化所有性能。为了最大化某一性能而牺牲其他性能并不总是适当的。
具有优异性能的钢材大多用于工业用途，因此不一定适用于刀具。
前文所写的Maxamet，可以在538℃保持63HRC，比通常钢材的常温硬度更高，但对刀具来说有什么作用呢。
根据用途选择钢材。
接下来是最重要的部分。
没有合适设计的刀具，无论使用什么钢材都是没有意义的。
确实，很少有人关注设计，但读前文可以知道，关注钢材的人很多。
用CPM-3V制作的斧头当作菜刀使用会怎样呢。
基本上是不能使用的。
切土豆、胡萝卜、苹果等时，薄刃刀具表现最好。切柴或骨时，斧或厚刃刀更容易使用。
用薄刃刀具切骨时，由于没有足够抵抗变形或崩缺的强度，因此容易发生弯曲或崩缺。
用厚刃刀具切脆弱食材时，由于不能顺利切入，因此容易压碎食材。
理解这一点之后再选择钢材即可。
想知道某种刀具是否好用，必须自己使用。
遗憾的是，实际使用手中刀具的人极少。
大多数人只是切过复印纸就发表意见。
认为5mm厚短刀更结实的人很多，但在四年中，我用1.8mm厚的碳素钢短刀，用铁锤、橡胶锤、石头和木棒敲击也没有发生任何问题。
因此，只有通过实际使用才能真正理解刀具。
