你，有没有在各种平台上，被「霉豆腐」视频硬控过？
那些视频里，通常有一个正在做「霉豆腐」的女摊主，很耐心，很友好；还有一个故意挑刺找茬的不可理喻的顾客，要不然就故意摸一下「霉豆腐」，要不然就是无意碰掉了一块「霉豆腐」，最后只能买了。
然后，摊主就会一边无奈，一边做「霉豆腐」，制作过程还很带感：先是把一板「霉豆腐」切好，让强迫症观众感觉很舒适；然后是各种加调料搅拌，加足量的辣椒粉，让人直呼过瘾；最后还有个看点，就是那么多「霉豆腐」到底能不能塞到那个盒子里，一般要塞很久。
不知不觉，就看完了整个视频，这时候，你就望向了屏幕左下角，思考：「我要不要也买一板」？
QC菌：馨馨，你怎么会了解得这么清楚，写得这么生动细节？
馨馨：因为我已经被硬控大半年了...每天都要看一个。
读者：于是，「霉豆腐」到底是什么？
视频中出现的「霉豆腐」，在安徽叫「毛豆腐」，算是皖南地区比较有代表性的美食，当然现在全国各处都能找到。
毛豆腐制作过程不复杂。一般是直接在豆腐中加入商业菌种（毛霉和乳杆菌）[1]，在特定的温度、湿度条件下进行发酵，直到豆腐表面裹上厚厚的一层白毛（霉菌的菌丝）。有时，在白毛中还能看到一粒一粒的黑点，这是霉菌的孢子。
在这个过程中，霉菌将豆腐中的蛋白质等成分分解，形成氨基酸和多肽[1]。一方面，这使得豆腐本身原有的蛋白质「骨架」被破坏，豆腐的质地因此变成没有弹性、非常「软糯」的状态；另一方面，游离的氨基酸和多肽也带来了强烈的鲜味，所以毛豆腐吃起来也自带鲜味。
皖南地区一般会将毛豆腐在锅里煎到两面发黄，再点缀一些辣酱来吃。鲜、香、咸、辣融为一体，味道是挺不错的。
比较有趣的是，毛豆腐其实还是腐乳的「中间形态」。在获得毛豆腐后，如果不把它吃掉，而是加入各种卤料，进入「后段发酵」的话，在数月之后就会得到腐乳。因此，你也可以毛豆腐当成制作腐乳的「半成品」。
虽然毛豆腐有特色，制作起来也不算困难，但我们还是想强调：不建议大家在家里自制毛豆腐，以及其他发酵类食品！（当然这里说的「发酵类食品」不包括面包、馒头之类的短时间面团发酵食品。这些短时发酵食品一般是能保证安全的）
和其他食品不同，发酵类食品家中自制的风险很高。这主要是因为以下三点因素：
1）家里没有严格的温度、湿度控制。
每种发酵菌都有最适温湿度。如果这些环境条件不合适，发酵菌的生长可能会被抑制，长起来的就反而会是杂菌。因此没有温湿度控制的话，相当利好杂菌生长。
2）家里没有严格的消毒、杀菌条件。
有些人没有发酵食物制作经验，可能并不会在制作前对容器、环境进行必要的杀菌。这样杂菌污染风险非常高。但即使你知道要杀菌，也不代表「万无一失」。在杀菌过后，容器还是会沾染厨房空间内的其它微生物。一旦条件控制不好，长起来的可能就是这些环境微生物。
有的网友晒出自己制作毛豆腐失败的图，豆腐上有各种不同颜色的斑点，这就是严重的杂菌污染导致发酵失败。这样的豆腐当然不能拿来吃，需要扔掉。
严重杂菌污染的毛豆腐
QC菌：讲起来，这有可能就是「霉豆腐」都会按板现做现卖的原因——不仅仅是因为每个人口味各异，更是因为要给顾客展示，都是正常的白色霉菌，不存在杂菌污染。
3）家里没有针对微生物/毒素的检测手段。
「成品检测」是食品安全的很重要的一道防线。
对于生产发酵类食品的工厂，如果发生了杂菌污染，大部分情况下，在成品的检测中能够被及时发现。通常产品的微生物指标和真菌毒素指标是要测的。举个例子：根据《真菌毒素国家标准 GB 2761》要求，发酵豆制品必须控制的指标包括黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A，这是经常在豆制品中出现的两种真菌毒素。
但这种检测条件，家里也不可能会具备。
一旦杂菌污染导致这些真菌毒素超标，吃进去的话，这两种毒素全都是非常强的致癌物，而且肝肾毒性也很强，严重时可能还会导致中毒死亡。
除了真菌毒素，一些其他的毒素和微生物本身都有可能导致中毒。最近几年的食物中毒事件，有不少都跟自制发酵类食物有关。比如 2020 年的酸汤子中毒事件，最终导致 9 人死亡。
因此，家中自制发酵类食物，非常容易杂菌污染，而且预防手段比较少，总体不安全，不推荐。对于发酵类食物，我会更倾向购买品牌比较有保证的预包装食品，或者到比较信得过的饭店去吃。
馨馨：原来制作的条件这么复杂，那路边摊的毛豆腐能有严格温湿度控制，能有严格杀菌，能有严格检测？
QC菌：确实，路边摊其实也没保证，同样会有杂菌污染风险。
但对于已经经营很久且没有出过问题的路边摊商家来说，他们至少是「非常有制作经验」的，知道如何尽可能规避杂菌污染。
如果你自己没做过毛豆腐，想偶尔吃一下的话，那买这样的路边摊，食品安全风险也比自己做低得多。
但有条件的话，建议还是到比较正规的饭店吃，这样风险更低一些。
参考
^abLi D, Wan Y, Zhou X, et al. Dynamic Changes in Physicochemical Properties and Microbial Diversity During the Fermentation of Mao-Tofu[J]. Foods, 2025, 14(5): 775.
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