最近，椰子水暴雷的新闻持续上各种热搜。

首先回顾一下新闻，新京报的报道是在2月27日，向检测机构送检了4个样品，结果显示这4个样品都有问题。其中3个样品被检出含有外源水和外源糖，另外一个检出了外源糖。这4个样品的商标新京报都进行了打码处理，但由于市面上很常见，根据外包装大家都能直接对号入座猜出来[1]。

​这几天，IF、盒马、佳果源、轻上这四家涉事企业陆续回应称「产品为100%椰子水，符合相关标准，生产过程中无外源水、外源糖添加」。但有不少消费者质疑「生产过程中没有添加，但有可能原料就加好了啊」。

我们相信「椰子水造假」的情况一定是普遍存在的，但具体到这4家企业，到底有没有造假，目前信息还不好说，可能需要更坚实的证据。

回答一下大家关心的几个问题：

1.配料表上的「100%椰子水」是什么意思？能信吗？

2.外源的水和糖到底是怎么测出来的？

3.国家标准能解决问题吗？

4.我们消费者能做什么？

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配料表上的「100%椰子水」

是什么意思？能信吗？

QC菌：这就是标签造假，这种情况下标签当然不可信。

中国法规层面很明确：如果配料表上只有「椰子水」或「100%椰子水」，那就说明这款产品的配料只有一个——纯椰子水。如果加了其他东西，配料表上就需要如实标注出来。不能只有「100%椰子水」。比如：

• 如果产品实际上是浓缩椰子水+水，还原成了原来的比例，

那产品包装上可以写「100%椰子水」，

但配料表上应该写明「水、浓缩椰子水」两项

（参考其他浓缩还原果汁的标注方法）。

• 如果产品实际上加了水、糖、香精等其他成分，

那这样的产品可以符合「果蔬汁饮料」标准，

但配料表中要把加的东西都标出来。

现在爆料出的情况是：涉事产品配料表都只有一项「椰子水」，但可能存在偷偷加水、加糖、加香精的行为。这就是妥妥的标签造假，这样的「100%」当然是不可信的。

馨馨：是不是可以这么说，对于不造假的企业来说，配料表里写「100%椰子水」，我们就可以真的放心它是「100%椰子水」。但目前的问题在于由企业造假，那就有可能加糖了。

QC菌：是的，对于明确造假的企业来说，食品标签和配料表就都不可信了。

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外源的水和糖是怎么测出来的？

馨馨：椰子水里本身就含糖，对吧？我们要如何检测添加糖还是天然糖呢？

QC菌：这个问题很好！因为都是糖，传统的检测方法在确实很难测出来有没有外源添加。所以需要用到一个比较新的检测方法了。

这次事件中，检测机构采用了稳定同位素比例检测法（IRMS）。目前，这个方法已经被用在各种食物掺假和食物成分的检测上，之前我在关于蜂蜜掺假的文章里就简单介绍过这个方法。

先来讲讲外源糖的检测。

世界上的植物分两种：C3植物和C4植物。

C3植物跟C4植物的区别是：两者光合作用中固定二氧化碳用的酶不一样，这造成了对碳原子的不同同位素的「筛选能力」不同。最终造成C3植物中 ¹³C更少，¹²C更多。

大部分「主流」的植物都是C3植物，包括经常用来榨果汁的各种水果，也包括椰子。但也存在少数「非主流」的C4植物，比如玉米、甘蔗、高粱等。

恰巧，食品工业中最常见的糖（比如蔗糖、玉米糖浆）大都来源于「非主流」的C4植物。

所以，通过测量椰子水中 ¹³C 和 ¹²C 的丰度比例，我们就能明确椰子水中有多少糖来源于C3植物，多少糖来源于C4植物。

​馨馨：我插播一个小问题——蔗糖是甘蔗糖吗？为什么是C4？

QC菌：大部分蔗糖是甘蔗里榨出来的，因此是C4糖。小部分蔗糖来源于甜菜，是C3糖。这个后面会讲到。所以同一种类型的糖也有可能有不同来源。

正常情况下，因为椰子本身是C3植物，那当然椰子水所有的糖都应该来源于C3植物。但如果检测数据向「C4植物」偏差过大的话，我们就有理由相信这里面肯定添加了外源的糖分（比如外源的蔗糖、玉米糖浆等）。

你是不是觉得这种检测方法已经很完善了？其实还没完。因为市面上也有来源于C3植物的糖，比如大米糖浆、甜菜中提取的蔗糖等。如果造假者用这些糖来进行造假的话，传统的IRMS方法就不太容易测出来了。

不过，魔高一尺，道高一丈。现在科学家们也开发出了新的检测技术，补齐了这个漏洞，这就是位点特异性天然同位素分馏‑核磁共振技术（SNIF‑NMR）。这个检测技术测的是糖分子内部氢同位素（普通氢元素和氘元素）的位点分布。天然果汁里的糖分和外源的C3糖在此类位点分布会存在差异，通过这个差异，就能把外源的C3糖分揪出来。

除了这两种技术外，还可以直接测椰子水中有没有淀粉糖的特征产物（比如异麦芽糖）。在这次新京报的送检中，一个椰子水样品中检测到了异麦芽糖，但这种糖在天然水果中不会存在，只在淀粉糖（如果葡糖浆）中才会有。因此这也是断定掺假的有力手段之一。

外源水的原理也类似，不过它测的不是碳元素，而是氧元素。天然果汁中的水是果实自然代谢产生的，与外源水中 ¹⁸O 的比例有差异。通过这个差异，跟椰子本身的产地数据库做比对，我们也能有把握得出「是否添加外源水」的结论。

目前，国际果汁协会（IFU）已经在2025年将IRMS、SNIF‑NMR等方法列为果汁检测的标准方法[2]。欧盟等地区的法规会参考此方法来进行掺假判定。

目前我国还没有把这些方法列为标准方法，因此新京报测出来的可能并不能作为直接的执法依据。我猜这可能也是为什么新京报没有披露具体品牌的原因之一。

馨馨：看这段文字，有种过瘾的感觉——像是电视剧里两个武林教派在互相研究攻守之术。反派也很努力啊...

QC菌：是，造假者和监管者之间其实长期都处于这样的「斗智斗勇」阶段，就像黑客攻防战一样。好在目前检测手段略胜一筹。

3

国家标准能解决问题吗？

首先，目前椰子水确实没有专门的国家标准，目前只有团体标准（T/CNLI 001-2025）。但市面上的椰子水，走这个团体标准的相当少。

大部分市面上椰子水走的都是上级分类的国家标准，比如「果蔬汁及其饮料」或者干脆就走「饮料」大类的国标：

• GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料

• GB 7101-2022 食品安全国家标准 饮料

馨馨：那如果发布「椰子水」自己的国家标准，市场可以规范，防止造假行为吗？

QC菌：我对此持谨慎态度。

我的理由也很简单：椰子水造假行为也不是因为「没有国标」才泛滥的，这种造假行为（加东西但配料表不标）违反的是《GB 7718 预包装食品标签通则》，跟本身质量标准关系不大。

除非，在新的国标中把IRMS、SNIF‑NMR等检测方法都加上，确保它们成为椰子水的每批次必检项目，那这个国标对于防止掺假才有规范意义。但这些检测方法成本都很高，这样做会将椰子水的成本拉高，最后这部分成本可能也会由消费者承担。

话说回来，除了「成品的掺假检测」外，其实监管部门还有其他可以做的，那就是「审厂」。对进货记录、原料仓库、各原料使用情况等进行审核。很多造假在这种审核中都能很容易露出马脚。能100%把全链路的假都给造全，造得万无一失的情况相对比较少见。

4

我们消费者能做什么？

我们消费者能做得比较有限。

如果想喝椰子水，且目标是「尽可能防止所有造假」的话，那最好的办法是——直接买椰子。目前在未开口的椰子里造假的情况，我是没听说过。

馨馨：咳咳，那理论上能有未开口的椰子里其实是假椰子水的情况吗？

QC菌：基本不太可能。如果穿透椰子壳，往里加什么东西的话，成本高不说，椰子也可能很快会坏掉，得不偿失。

如果一定要买预包装的椰子水，那我的建议是——尽量买大品牌，不要贪便宜，警惕「特别甜、特别香」的椰子水。

• 大品牌虽然不能保证100%不造假，

但至少食品安全风险会相对小一些。

• 非常便宜的椰子水，本身椰子成本都做不到，

掺假概率相当高。

• 椰子水本身甜度不高，更多是「清甜」。

如果预包装椰子水特别甜、特别香，

那有可能添加了外源的糖和香精。

参考

1.^https://www.bjnews.com.cn/detail/1772176001169160.html

2.^https://ifu-fruitjuice.com/page/ListofIFUMethods