烹无定法，适口者珍

嫩滑：鸡项：未产蛋的年轻母鸡，肉质鲜嫩。

皮爽，肉紧实，鸡味足：扇鸡：经阉割的公鸡，肉质细腻

没有鸡头的西装鸡：炸鸡，做白切鸡不会用这种。

饲料鸡：没有网纹，皮松弛，肉松散，鸡味不足，不超过60天。煲汤炖鸡不会用这种。

文昌细鸡：三小一大，鸡皮有网格纹，火锅焖鸡煲汤，有鸡味，120天

最好的。三小一大，肉质紧实，有弹性，150天。

煲水：姜片，虾米，葱，七斤水七两盐，把120天和150天鸡浸在里面28-30min，饲料鸡浸18min。