作者：郑律师在大连

一、现状

近年来实践证明，我国预制菜的最大的生产基地是连锁餐饮企业或者说大型餐饮企业的中央厨房。

中央厨房生产的菜品和主食，一天又一天一顿又一顿，送往小学、初中、高中、大学的食堂甚至托儿所幼儿园食堂，送往养老院、光荣院、医养一体的养老机构、福利院，送往医院、卫生所、疗养院，送往国营民营的各种企业单位食堂，送往建筑工地等各种工地，送往大大小小各种规模的酒店、饭店、餐馆儿……，一箱又一箱一车又一车的预制菜，连绵不断、络绎不绝。

二、让中央厨房成为预制菜的法外之地的只是领导“答记者问”中的一句话。

2024年03月21日，国家市场监督管理总局食品生产安全监督管理司发布《市场监管总局相关司局负责人就<关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知>答记者问》。

记者：预制菜范围如何理解？

负责人回答这个问题时，提到了中央厨房：“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”

有些人认为答记者问，具有法律效力。这个理解是错误的。

该答记者问，仅属于政策解读性质的说明，具有参考价值与指导意义，但不能作为执法和司法裁判的直接依据。

况且，即使该答记者问所说明的对象——六部委《通知》，其本身也不是部门规章，只是一个不太规范的普通的规范性文件。

六部委《通知》正文部分共1515字，分为四个大题目，有的大题目下面还有小题目，但是没有条款项目，其内容比较概括抽象，规范性不强，操作性不够强。

三、相关的规范性文件都把中央厨房定性为经营主体。这个定性是错误的。当然，这个错误无关紧要，不影响对于其制作的菜肴的预制菜的定性。

自2011年7月1日起实施国家食品药品监督管理局制定的国食药监食[2011]212号《中央厨房许可审查规范》

第二条“中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。”

第三条“中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。”

自2023年12月1日起施行的国家市场监督管理总局令第78号《食品经营许可和备案管理办法》

第六十二条第 (二)项“中央厨房，指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。”

自2025年12月1日施行国家市场监督管理总局（总局令第 104 号）《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

第六条第四款“中央厨房、门店应当依法取得相应经营资质，对其加工制作食品的安全负责。”

 行政机关一直以来都把中央厨房定性为经营主体、经营单位。但是，实际上中央厨房的主要功能就是生产、制作、加工，而不是经营。

当然，如果按照本人主张的预制菜的定性的根本在于预制的时间的观点，中央厨房定性为生产主体还是经营主体，还是餐饮服务连锁企业建立的内部机构，都无所谓。中央厨房制作的是成品菜肴还是半成品，是否经过门店的再加工再送到顾客的餐桌上，那都不是定性预制菜的关键因素。只要从中央厨房制作开始到端到顾客的餐桌上，超过正常的时间，那就是预制菜。半成品到成品之间的间隔也应当纳入这个时间段，半成品放置八年，用它制作的菜肴当然也是预制菜。

所以，中央厨房无论定性为生产主体还是经营主体，都应当纳入预制菜的管理范畴。

近些年的实际情况是，所谓的中央厨房制作的菜肴，基本都不经过门店的再加工或者销售，这些菜肴基本都是从中央厨房直接送到小学、医院等单位。如果中央厨房的客户完全是小学初中高中大学，医院厂矿这些用餐人数固定的单位，有购销合同约束，那么，中央厨房可以按照预定的数量额品种制作，搁置、储存、预制的时间就比较短，比较安全卫生。如果这个中央厨房的客户主要是用餐人数不固定购买菜肴也不固定的饭店，没有购销合同，今天要，明天就可能不要，那么，预制的菜，可能经常卖不出去，搁置、储存的时间就比较长，也就是所谓的预制的时间就长了，如果冷冻条件不过关，卫生安全就没什么保障了。

所以，从实际操作的角度，中央厨房没有成为预制菜的法外之地的道理。