本期“校长心语”为您带来中国工程院院士、香港中文大学（深圳）校长徐扬生教授发布在个人同名微信公众号的原创散文《点菜》。

世事洞明皆学问，人情练达即文章。为什么要特别谈谈点菜呢？徐扬生校长在文章中写道：“因为点菜反映了这个人的能力、涵养、甚至思想方法，能综合反映世故人情。”请客吃饭并非小事，既关乎物质，也关乎精神。

徐校长希望通过这篇文章，能鼓励更多的同学放松自己，热爱生活，走出家门，多交朋友，吃遍天下，做个有生命力的自由人。

点 菜

文/徐扬生

有人说，会点菜的人，大概做人也差不到哪里去！

上餐馆，以前我们叫“下馆子”，要有人点菜。点菜，确实是一道功夫，能反映人的许多综合能力。前几天，我与毕业班的同学散步时聊到过如何点菜，许多同学说，不如写出来，与大家一起分享。

先跟大家讲两则我亲历的小故事。第一个故事发生在十几年前的香港，我认识一位做传统制造业的老板，很说得来，制造业大多转移到了内地，在香港的生意愈来愈难做，我经常帮他出点主意。他有两个儿子，年纪差不多，刚从美国大学毕业回来，我也见过他们一两次，都是很优秀的人才，爸爸很客气，总是说，“徐教授多指导指导年轻人，你是他们终身的老师。”他俩对我都很尊敬。有一天，他爸爸与我单独聊天，谈到他有个想法，想让一个儿子一两年后继承他的公司，他年纪大起来了，早晚要让他们接班的，另一个儿子，就给些创业资金，让他出来创业，想做什么就做什么。他问我，这个思路行不行？我说，挺好！但是他的问题是不知道让哪个儿子继承他的公司更为合适？他问我，我也说不上来，因为了解不够，我建议，不如让两个儿子分别请我们吃饭，大家聊一聊，可能会更清楚一些，他完全同意。

那时我已经开始深圳的工作，有一个周末，爸爸带着大儿子来看我，电话上得知他儿子在我工作不远的地方订了一家湖南餐馆，我到了寒暄之后，说不如请大公子帮我们点点菜，因为我不熟这家餐馆，我已经忘记了他点了些什么菜，但感觉相当好，尤其是对我这个不吃辣的人，能在湖南餐馆点一桌菜，让我吃得满意，我相信是不容易的。

又过了个把月，我回香港时，爸爸带着二儿子来请我一家人吃饭，那是一个老牌的上海餐馆，相对地，应该容易点，但我的感觉比较一般，点了比较多冷盘，那可是个冬天。这么说吧，如果让我给大公子的点菜打分的话，那是85分，二公子呢？70分。我如实告诉了爸爸，我觉得大公子比较合适继承家业。爸爸很赞同，从后来的发展看，好像这个决定是对的。

第二个故事是我在内地熟悉的一位教授朋友，比我年纪大一点，有位可爱的女儿，有一次在与我单独聊天中讲到，他现在真的很为他女儿着急，年纪已经不小了，好像还没有男朋友，讲着讲着，他忽然说，他有一位博士生，快毕业了，认识他女儿，他俩好像感觉还不错，要不要帮他们介绍介绍？我说行啊，但是他说，说真话，他也不知道这个学生到底怎么样，只知道他做学问还可以，做女婿可是另外一件事啊！我想了想说，不如让他请我俩吃顿饭，大家有机会聊一聊，他同意去安排。

这回是家安徽菜馆，因为那位博士生是安徽人，坐定后，教授朋友直接说，徐教授远道而来，想考考你的水平，先从点菜考起吧。那位博士生有点紧张，但依然能点出一桌好菜来，有臭鳜鱼、石鸡、豆腐、蔬菜等等，尤其是我看他在点“臭”的菜时，明显有去考虑，这桌上的朋友能不能吃得消。还没吃完，我要先走，临走前我在餐巾上写了三个字“拎得清”，悄悄递给坐在我旁边的这位上海籍的教授朋友，过了几个月，她女儿嫁给了他。

所以，点菜不是件小事。为什么点菜有那么重要呢？因为点菜反映了这个人的能力、涵养、甚至思想方法，能综合反映世故人情，《红楼梦》里讲，“世事洞明皆学问，人情练达即文章”，是有道理的。

首先，要意识到你点的是“一桌菜”。哪怕你点的这桌菜只有六道菜，但你一定要记住你不是在点这六道菜，你是在点一桌菜，这就需要你有“大局观”，什么是主？什么是次？就像中医师开药方，先要定哪个是君药，哪个是臣药，配伍要清清楚楚。

其次，要让大家吃得开心。从高的标准上讲，要让每一位客人都能欣赏这桌菜，从低的要求上讲，要让每个客人至少能有一道菜是可以吃的，这就需要知道和照顾每位客人不同的口味喜好和文化背景，要有敏感度和同理心。

再者，要最大程度地把这家餐馆的好菜点出来。现在多数朋友，尤其是年轻人，都会在网上先搜索这家餐厅的“大众点评”。从前是没有的，现在有，但有时也不可靠。你要同餐厅经理聊，要善于辨识真假，经理总会推荐你一些他们的招牌菜，也会中间夹带一些滞销的，或者价格昂贵的菜给你，所以你要会辨识，把最大的“资源”调动起来。

这么一说，你就明白了，会点菜的人，他懂大局，能协调，有同理心，懂得资源整合，你觉得这样的人做人会差吗？

要点好菜，大概有几个关键词要记住。

第一是“平衡”。大家都坐定后，你看围着这桌子坐下的人都是一些什么样的人，有些什么忌口？然后开始点菜。在这个过程中，重要的是一定要考虑几个维度的平衡：（1）口味的平衡，不能点的菜都是酸的、辣的，要有甜有咸有酸有辣；（2）种类的平衡，不能点的都是肉，或者都是蔬菜，要有荤有素，有鸡有鱼，同样一种东西一般不要点两份，千万不要有三份，我有一次去赴宴，那位朋友点了三种不同的蟹，有清蒸的、咖喱的、姜葱炒的，我同他讲，你可以给我尝尝别的菜的机会吗？（3）烧法的平衡，不能点的整桌菜都是“红烧”的，炸炒蒸煮都要有，尤其是在女士多的情况下，或者有老人和小孩在席中，要照顾他们，多点他们喜欢的烧法，比如汤水的。（4）菜色的平衡，中餐是放在桌子上的，所以要呈现一种“集体美”，黄汤的仓鱼，再点一盘辣子鸡丁，堆得满满的红色的辣椒，很喜庆，这个时候，来一盘绿色的青菜，豆苗或者鸡毛菜，让人眼前一亮，黄、红、绿，三盘菜肴在桌上，只是看着就赏心悦目。所以，点菜的哲学里最基本的一条就是整体的平衡与搭配，要有“共享”的意识。

第二是“特色”。我几十年来去过不少地方，有一个习惯就是在吃完饭后离开那家餐厅的时候，问一下自己，“今天这家餐馆，哪个菜是有特色的啊？”我只要记住一道菜就行，就能让我感到这家餐馆是不错的，如果找不出一道真正有特色的菜，我一般也不会再去第二次了。所以，特色菜是很重要的，没有一、两道特色菜，这家餐馆一般是开不长的。中国幅员辽阔，每个地方都有自己的特色菜，你要稍微有所了解，不要在江浙菜馆里点酸菜鱼，在东北餐馆里点清蒸东星斑。不要轻易埋怨这家餐馆不行，这个厨师不好，有时要怪的可能是自己没有点出他们的特色菜。有一次，我带了一帮香港教授在长沙一家知名餐馆吃饭，我在点菜时问经理，“你们家的特色菜是什么？”她说了三道菜，我都点了，我又加了一些我觉得比较“新奇”的菜，最后，所有人都觉得我点的那道鸭最有特色，反倒她推荐的三道特色菜其实没什么特色，后来我们几个香港的教授在第二个周末又专门坐飞机过来吃那道菜，因为实在太好吃了！点菜，就像艺术一样，一定要有点“新奇（吃惊）”的感觉，为什么一幅画，一首歌能打动你的心？还是因为有一点点新奇的东西，把你心里从来没有过的感觉给激发出来了，于是就激动，就开心，就疯狂地想再要！

第三是“约束”，点一桌菜是有很多“约束”的，不是你想点什么就能点什么的，通常我们点一桌菜的时候要考虑席间的客人有无忌口，要考虑价格、数量等等，这些都是约束我们点一桌好菜，进行“资源优化”时需要考虑的条件。这里我主要讲讲“数量”的约束。你要点合适的菜量。要点几个菜需要在开始的时候就定下来，这样你不至于没有限制乱点一通，点菜似乎不难，但大多数人要么点的席上的朋友找不到自己可以吃的菜，要么点的太多，有的菜碰都没有碰，或是等朋友们喝完了酒，发现桌上的菜已经吃得差不多了，还要再加菜，这样又很不礼貌。我点菜的规矩是如果是二至三人，点的菜量加一，也就是看多少人，点多少人加一的菜，这样可以让席上的朋友有足够种类的菜可以尝。如果是六至八人，我一般点菜的数量与人数一致，因为已有足够的种类了。如果是十人以上，我一般会多点一两道菜，人多了，怕吃不够，多一两道菜一般不会浪费。

事实上，点菜还有许多关键词，写是写不完的。总之，点菜是门学问。这门学问，全靠你去“悟”，而任何需要“悟”的事情，最重要的是“实践”，光凭读读书，上上课，没有实践，你是悟不到任何东西的。请客吃饭，不是件小事，既关乎物质，也关乎精神，何况我们每天都会碰到，再小的缺憾或喜悦，放大几千倍，便成了大事。

我们的同学，有的会读书，有的会考试，有的会游戏，有的会赚钱，而我希望看到有更多的同学“会生活”，能放松自己，热爱生活，走出家门，多交朋友，吃遍天下，做个有生命力的自由人！

人生，只是路过，让我们路过有趣，路过精彩！

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文章转载自徐扬生微信公众号