为什么做欧包

明明和教程

用了一样的配方

用了一样的操作方法

却制作过程中

面团操作差很多❓

成品效果差很多呢❓

今天就来唠叨下

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1⃣先讲讲，按照教程做，会出现哪些问题❓

一般会遇到以下几个问题

一样的配方，面团却粘稠

一样的免揉折叠方式，面筋却很差，面团很烂

一样的发酵方式，却面团不膨胀，成品组织粗糙

2⃣那么，我们来讲讲，主要的原因

首先

1）配方材料不同

现在欧包配方

大多数是

高筋粉加全麦粉

高筋粉加法粉

酸种一般会用鲁邦种或者波兰种

这其中

主要会出现的问题是

你们的高筋粉不同

吸水率会不同，面筋情况会不同

吸水率高的，面团操作性会更好

蛋白质含量高的，同样打面团情况下，面筋状态就更好

所以

会出现，你的面团比课程里湿润，你的面团面筋不如课程里的状况

2）面筋的状态

同样的水合折叠方式或者机打方式

你的面筋状态太弱

这点也有可能是粉的不同导致的

3）酵母的活性问题

为什么同样的发酵方式下，你的面团发酵的不好

首先，面筋状态一样的前提下

酵母的活性

准确的说是鲁邦种或者波兰种的活性

是你发酵是否成功和好坏的差别

现在的欧包配方

除了商业酵母

会用到大比例的波兰种或者鲁邦种

有的甚至只用天然酵母

而在使用时

酵母活性是否强，是否在“壮年”状态

对需要

长时间低温发酵的欧包面团

会影响很大

尤其是后程的持续发酵能力

波兰种可以现做现用

对于长时间畜养的鲁邦种

务必需要提前激活，增加活性来使用

4）发酵方式可以参照，但是时间需要调整

首先，欧包的发酵方式

有很多种

不同的面团状态，可以有不同的发酵方式

不同的发酵方式，会产生不同的成品效果

而对于你来说

用课程的发酵方式

但是需要根据不同季节，不同环境

根据自己的面团状态

去调整发酵的时间

最常出现的问题是

整体发酵时间过渡

会导致面筋瘫软，成品不膨胀

这一点务必注意

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①课程1

甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司

1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种

感兴区可大“一”

②贝果课程

基础口味贝果视频课程

感兴趣的可大“二”

③面包新手课程

正对想要学做面包的新手

了解各种面包基础知识

感兴趣的可大“三”

④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用

7款恰巴塔的课程

含水量75%-100%

T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种

感兴趣的可以大“四”