我们二发的时候

需要一定范围的温度和湿度

那么为什么需要湿度呢❓

今天就来唠叨下

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1⃣一发和二次发酵，需要的湿度和温度范围

家庭制作，受限于设备，环境

一发，建议室温15-25度，发酵到1.5-2倍大

温度不同，时间会不同，60-100分钟左右

二发，醒发箱，温度35-38度，湿度75%-85%

没有想发箱

用烤箱发酵功能或者烤箱内放热水

但是务必控制好温度，以及放热水，要有湿度

2⃣那么，二次发酵，最终发酵，为什么需要湿度呢❓

合理的湿度范围75%-85%

主要有两个作用

1）酵母喜欢

生活常识

潮湿的容易滋生细菌，容易发霉

也就是说“菌”喜欢潮湿的环境

一定范围的湿度

有助于发酵菌们

也就是酵母菌，乳酸菌等更好的“工作”“发酵”

产出更多的气体

能让面团更好的膨胀

2）让面团表面不那么干燥

一定的湿度，能让面团表面保持一定的湿润度

可以让面团在烘烤后

不容易干裂

以及表皮口感不那么硬

我们在烘烤前

涂抹蛋液的作用

除了上色，也是不让表皮在烘烤后过于干硬

3⃣湿度太低或者湿度太高，会怎么样❓

湿度太低

表面可能会太干

烘烤后容易开裂，或者表皮太硬

湿度太高

表面容易出现大气泡

吐司的上部分组织

可能会气泡略大

口感上影响不大

但是会影响美观和内部组织不均匀

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①课程1

甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司

1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种

感兴区可大“一”

②贝果课程

基础口味贝果视频课程

感兴趣的可大“二”

③面包新手课程

正对想要学做面包的新手

了解各种面包基础知识

感兴趣的可大“三”

④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用

7款恰巴塔的课程

含水量75%-100%

T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种

感兴趣的可以大“四”