最近有小伙伴

做水果酵液总是失败

那么今天就来唠叨下

为什么总是失败，要注意哪几点

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我这里不用生物知识

因为有些我也记不住

就用一些简单，直白

人人都能看懂的说明方式来讲

首先，先讲讲，我们到底在“养”什么❓

1⃣我们到底在“养”什么❓

鲁邦种也好，水果酵液也好

都称为“天然酵母种”

我们都是在“养”酵母菌

而“酵母菌”存在于万事万物中

空气中有酵母菌

水果果皮，果肉里有酵母菌

以及小麦外壳有酵母菌

这就是为什么

我们做鲁邦种要用T170

因为小麦的外壳有酵母菌

为什么用T170成功率越高

全麦粉是T110

所以，你可以理解为

T170的膳食纤维更多，“外壳”更多

酵母菌更多，成功会越高

2⃣那么，为什么会失败❓

我们刚才提到了

水果的表皮，果肉都含有酵母菌

而我们就是要把它们

“养”得多，“养”得好

1）首先，有一点

除了酵母菌，还有其他很多不同的菌

有“好”菌，有“坏”菌

不同的菌

有它喜欢的“温度和湿度”

在这个范围内

它会快速繁殖生长

温度过低，过高

会降低它的活性，会抑制它的繁殖

温度太高，它们会慢慢死亡

所以

要让酵母菌高活性的快速繁殖

就要在它喜欢的

温度26-32度，适度室温55-65%左右

所以，温度对

是很重要的一点

2）其次，不要让其他的“杂菌”过度繁衍

刚才提到了26-32度

是酵母菌喜欢的温度

而其他的杂菌

在这个温度范围内可能活性较低

所以，最终能让酵母菌作为主导

那么，抑制其他杂菌，也成为了成败的关键因素

所以

在制作前，务必要将所有器具消毒

最保险的方式

所有器具在热水中熬煮几分钟

再待器具冷却后，制作

3⃣那么，天然酵母菌有食品安全风险吗❓

首先，肯定有风险

虽然

成功的酵种pH在3.6-4.2偏酸性

可以抑制，甚至杀死，大部分其他菌

就像酒有杀菌作用一样

并且

烘烤后，大部分的菌会死亡

但是

如果腐坏厉害

会有概率出现不容易被高温杀死的毒素

例如，黄霉菌这种真菌会被杀死

但是黄霉菌黄梅毒素

就不容易被普通高温杀死了

所以

一旦出现腐坏迹象

请重新制作

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