中种法中

有隔夜冷藏发酵的

也有2小时室温发酵的

那么这两种有什么区别❓

今天就来唠叨下

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1⃣室温2小时中种法的制作流程

比例和冷藏发酵法一样

30%的粉、水、酵母，37种

50%的粉、水、酵母，55种

70%的粉、水、酵母，73种

混合后成团，整圆

随后，室温22-25度

发酵2个小时左右

内部同样会形成蜂窝状

淡淡的发酵的酸味

2⃣关于中种法2小时室温发酵

据说

中种法是起源于19世纪中期

那时候是没有“商用”冰箱的

注意是商用冰箱

以前面包的制作和研发

还是商用比较多

那时候的认知和水平

对冷藏发酵的了解还是比较少的

所以

刚开始尝试的中种发酵

不同的室温，不同的发酵时间

一般都是在2小时左右

3⃣那么，2小时室温发酵和冷藏发酵，有什么区别❓

主要是两点区别

1）流程上的便捷度

从制作角度来说

室温22-26度左右

2个小时的室温发酵，会相对更便捷，更节省时间

尤其是对于门店来说

但是

现在很多门店，有冷藏发酵箱

会隔夜准备好中种，第二天一早制作

2）发酵时间不同，风味不同

2个小时室温发酵出的风味

没有长时间低温冷藏发酵出的风味浓郁

注意

这里所说的发酵

不光是酵母的“工作”

还有各种酶，各种有机物的“发酵”“作用”

他们也能产生不同的风味

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①课程1

甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司

1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种

感兴区可大“一”

②贝果课程

基础口味贝果视频课程

感兴趣的可大“二”

③面包新手课程

正对想要学做面包的新手

了解各种面包基础知识

感兴趣的可大“三”

④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用

7款恰巴塔的课程

含水量75%-100%

T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种

感兴趣的可以大“四”