之前提到了不同比例的中种法

有30%，50%，70%

那么他们有什么区别❓

今天就来唠叨下

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先来说说

1⃣什么是中种法❓

又称为“二次发酵法”

就是先从配方中

取出一部分面粉、水、以及酵母

搅拌成团后，通常是冷藏发酵

而这部分

就是我们所说的

整个配方的30%，50%以及70%

也被称为，37种，55种以及73种

发酵完的中种，应该是内部成蜂窝状结构

并散发出带有酸味和酒精味的酵香味

再和剩余的材料，也就是主面团进行搅拌操作

这也是中种法的特点

2⃣那么，30%，50%以及70%中种法，有什么区别❓

这就要先说说

3⃣中种法的作用

通过部分面团发酵

产生特有的酸味和酒精味的酵香味

以及让面包成品的组织更细腻

延缓面包体的老化

2⃣也就是说

30%、50%、70%不同的比例

同样的发酵状态下

成品所产生的风味程度会不同

也就是

30%左右的中种面团酸味、发酵风味会较淡

相对来说

70%的风味会更浓郁强烈

所以一般我们常用的55种会比较多

相对来说风味酸味会折中点

4⃣那么，用哪个比较好❓

个人建议

上班族的话

冷藏发酵55种

50%折中会比较好

因为一般上班族做中种法

可能会冷藏超过12小时

冷藏时间过久

可能成品味道会酸味过重

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①课程1

甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司

1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种

感兴区可大“一”

②贝果课程

基础口味贝果视频课程

感兴趣的可大“二”

③面包新手课程

正对想要学做面包的新手

了解各种面包基础知识

感兴趣的可大“三”

④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用

7款恰巴塔的课程

含水量75%-100%

T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种

感兴趣的可以大“四”