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    本专栏使用的教材是由中国轻工业出版社发行，张泽生主编，刘志皋主审的《食品营养学》，版次为第3版。

中国轻工业出版社, 张泽生主编, 刘志皋主审, 《食品营养学》, 第三版

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第2章 食品的消化与吸收

    食品中的天然（常量）营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须现在消化道内分解，变成小分子物质如葡萄糖、脂肪、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须现在消化道内分解，变成小分子物质如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等，才能透过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。

2.0 消化与吸收的相关概念

一、消化相关的概念

1.1. 消化

    简单的说，食品在消化道内分解的过程称为消化。即食品在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；即食品在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。

    食物→大分子→小分子营养素

1.2. 物理消化

    物理消化是指通过牙齿和消化道的肌肉运动，把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。

1.3. 化学消化

    化学消化是指依靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质。

1.4. 微生物消化

    微生物消化是指栖居于消化道内的正常微生物区系对食物的分解作用。微生物的作用主要是对未被消化和吸收的食物残渣进行腐败和发酵分解。

二、吸收的概念

    吸收是指食品经过消化后，其所形成的小分子物质，以及维生素、无机盐和水透过消化道黏膜进入血液循环的过程。

    不能被消化和吸收的食物残渣最终形成粪便，排出体外。

2.1 消化系统概况

一、人体消化系统的组成

    消化道由消化道和消化腺两部分组成。

1.1. 消化道

    消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

    根据位置、形态和功能的不同，消化道包括口腔、咽、食道、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8~10m。

1.2 消化腺

    消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

    消化腺有的存在于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺，其分泌液直接进入消化道内；

    消化腺有的存在于消化道外，如唾液腺、胰腺和肝，其分泌液经专门的腺导管进入消化道内。

二、消化道活动特点

    消化道的运行机能由消化道肌肉层的活动完成。

    消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成，并具有以下特点：

    （1）兴奋性低、收缩缓慢。

    （2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2~3倍。消化道的特殊部位胃，通常可容纳几倍于自己初始体积的食物。

    （3）有一定的紧张性。消化道的胃、肠等各部位能保持一定的形状和位置，肌肉的各种收缩均是在紧张性的基础上发生的。

    （4）进行节律性运动。

    （5）对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。