水烧开下西米

因为西米理论上也是淀粉制品

热水下锅能快速让西米最外一层受热吸水

形成糊化层，保持西米的完整

如果冷水下锅它也会吸水

但是温度不到 不会快速形成糊化层

会变得散碎不成型

下锅后搅一下

以免黏连

关于热水烧几分钟

热水加热的目的主要是让西米表面形成糊化层。

而之后的涨发，主要是静态的热水焖发。

所以一般烧个五分钟就好了。

因为我有焖烧锅

所以之后直接焖在里面30分钟。

如果没有焖烧锅。

可以水量多一点

关火后焖的时间长一点

焖了半个钟头

可以看到还有明显的白心

但是这个时候因为温度的关系

淀粉的内部已经开始发生性质变化了

这个时候再让它吸水，

它会膨胀变大。而不会散碎溶解。

换两次水，让它在冷水里慢慢吸水。

因为之后还要烧的。

所以要留一点余地，不要现在就全部发透。

因为我发的时候差不多只发了6成左右。

所以烧水果羹的时候一开始就将大西米冷水下锅。

加长它的加热时间

如果一开始就完全发好。

那么就等最后再加。

缩短它的受热时间。

不过一般勾完芡之后的水果羹会有很长的一段时间自然的保持高温状态。

如果完全发好的西米，通常会很难保持完整的形状和Q弹的口感。

水果里的苹果 犁 菠萝都是高纤维的水果。

长时间也可以保持形状

而且长时间加热后会有特殊的果糖香味。

所以可以一开始就加进去

香蕉容易变形和变黑。

但是加热后有特殊风味。

所以可以最后勾芡完再加。

现切 切厚一点

橘子 黄桃 草莓 不太适合加热

会变形 发苦 变颜色

所以可以等水果羹完全冷却之后

吃的时候再加。

撇去浮沫

保证汤汁澄清

糖根据自己的口味加

可以加一点点盐提高甜度

因为温度会影响甜味的口感

热的时候的甜味会感觉偏低

完全冷却后甜味会感觉偏高

所以第一次加可以少加一些

如果甜味不够，可以吃的时候再加。

往碗里加糖，应该比往碗里兑水方便的多。

勾芡最好一次到位

因为只有高温才行

具体的厚薄可以自己调整。

多做几次就可以了

因为勾完芡再持续加热，会产生大量气泡。

让汤汁变浑浊。

还可能焦底。

所以勾完芡小开后就关火了。

水果羹真正好吃的是QQ的大西米

而烧好的水果羹差不多还有2到3个小时的时间

是一个高温状态。

所以西米的涨发宁可生一点也不要全发透。

还有一点就是水果羹热吃和冷吃是完全不同的两种口味。

对勾芡的要求也不太一样。

冷吃的话 可以考虑加一点银耳。。。。

水果羹差不多就这样了。