原来,北京烤鸭是从南京来的北漂少年



大学刚毕业那会儿,我和一个湖南妹子一起租房,她是一个热衷于推荐家乡美食的人,热衷到哪种程度呢?为了让我尝到最纯正的味道,她特地在赶飞机回北京之前去买了当地最出名的酱板鸭,竟然一路上忍着香味没有偷吃。

到达北京已经是晚上11点了,在她回到家时,我早已进入深度睡眠状态。本以为她会将酱板鸭搁到冰箱第二天再加热吃,可没想到,她进门脱鞋之后的第一件事,就是冲到我的屋子,把我从床上拽下来吃新鲜的酱板鸭。




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我睡眼惺忪甚至有点生气,明天吃不也一样么?奈何她态度坚决必须现在吃,不然不让我睡觉。我坐在沙发前,挑了一块顺眼的鸭肉放入口中,嚼了两下就完全明白了她的用意,好吃到想爆粗口好吗,那种刚刚好的味道真的难以言喻,我只能说那天晚上根本停不下来。


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吃鸭这件事在我生长的城市不常见到,但有一个地方不得不说——南京。“金陵鸭馔甲天下”绝不是危言耸听,单从悠久的吃鸭历史说起就无可比拟。

最早在《陈书》中提到“炊米煮鸭”以及“人人裹饭,媲以鸭肉”,后来明清时期的《金陵琐志》详细记载了金陵鸭馔的名品,到清朝《调鼎集》中,更是收录了八十多种鸭子的吃法,其中大部分都是金陵风味,例如挂卤鸭、套鸭


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盐水鸭大约是在明朝闯入到人们的饮食生活中的,一年四季皆可尝到此道菜肴,但如果说最佳赏味时节的话,秋季桂花盛开时制作者为上品,“肉内有桂花香也”,所以也叫做桂花鸭。制作盐水鸭需用盐、卤水腌制后挂阴凉处晾干,以“熟盐搓、老卤复、吹得干、焐得透”为口诀,一道上好的盐水鸭就大功告成了。


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其实说起来,北京烤鸭也是由当初的“金陵片皮鸭”发展来的,它是用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭而成。最早时候,烤鸭叫做炙鸭,南宋都城临安已有店家售卖。明成祖朱棣将首都从南京迁至燕京(北京),烤鸭也跟随着进入了燕京市场,最早的烤鸭店是在菜市口米市胡同的“便宜坊”。


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便宜坊用的是北京西郊玉泉山的填鸭,体躯肥壮皮薄脯大,做法也稍作改进,他们借鉴了鲁菜的烹调风格,用荷叶饼裹住了鸭肉片,并用葱、酱等调味,从他们创立之初到现在,已经经历了600年的历史。


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焖炉烤鸭是便宜坊一直采用的烘烤方式,以秫秸将炉膛烧热的余温将鸭子焖熟。打破焖炉烤鸭这一局面的是“全聚德”的出现。

全聚德参考了宫廷烧烤以及粤菜中烧腊的做法,以“挂炉”的形式将鸭子吊在火上烤。这种烤法出来的鸭子外皮呈鲜艳的枣红色,酥脆光泽,肉质鲜嫩,有“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。


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与便宜坊烤鸭600年历史不相上下的鸭食是来自云南的宜良烧鸭,分仔鸭和肥鸭两种,不过都是宜良本地的滇麻鸭,用松毛结来烧制,并将蜂蜜水涂抹于表皮,色泽红润,皮脆多汁。


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上海本帮菜中的“八宝鸭”是一道知名菜肴,制作时需要在鸭腹中塞入冬菇、冬笋、火腿丁、猪肉丁、粟米丁、虾仁、莲子和糯米等食材,再封以玻璃纸,经过数小时蒸制,将食材蒸透蒸软,以至于味道能够融进每一口肉、每一滴汤汁中,肉质酥烂,汤汁浓郁。


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山东地区有一道拿手菜也是用鸭做成的——糟蒸鸭肝。糟就是酒糟,以此做成的美食还有糟熘鱼片、糟鸭片等。糟蒸鸭肝是将上好的鸭肝清洗干净,以酒糟蒸熟,梁实秋在《雅舍谈吃》一书中说道:“妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美”。


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除了我上面提到的酱板鸭,湖南还有一个永州血鸭也是特色的传统菜肴,据说是起源于太平天国起义初期。

当太平军攻下永州城时,当地老百姓想要用鸭子来慰劳起义军,他们先将鸭肉炒熟,再放入姜、豆子、辣椒等配料大火翻炒,再把生鸭血倒进去炒成糊状,以此来掩盖鸭块上难以拔净的细毛,鲜香之味瞬间爆发。


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姜母鸭是一道与众不同的鸭食,准确来说它是一道药膳,尤其适合现在开始变冷的秋冬时节,源自福建泉州,主要是将红面番鸭放入带盖陶土砂锅中炖煮,并放入以姜片、花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药,不过需要注意的是,这道菜中也放有米酒,虽然是药膳,但对酒过敏的宝宝们就不要轻易尝试了。


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其实关于鸭子的美食数不胜数,还有广西南宁的柠檬鸭、海南琼海的嘉积鸭、四川成都的樟茶鸭、安徽芜湖的熏鸭,你最爱吃哪一道呢?秋天是鸭子最肥嫩的时候,味甘性凉,可滋五脏、除秋燥,吃起来吧。




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