Gakki料理教室:《逃避虽可耻但有用》三文鱼毛豆饭

想吃 Gakki 煮的饭吗?

《逃避虽可耻但有用》第三话里,gakki 买了电饭锅之后做的第一顿饭就是三文鱼毛豆饭。

▲▲▲只有大会员才能进入的世界▲▲▲

TBS 专门在 cookpad 上提供了食谱(原方:http://cookpad.com/recipe/4140911),鼓励观众(只要有一双巧手)可以自己还原看看。有些食材不好买到,有些不一定是厨房常备品,我在这个方子里做出了细微调整。文末有备注难购食材的替代品。

日本食谱写得细致,乍看步骤特别多,其实准备起来很省事,算是一道日常的快手菜。口感清淡,营养均衡,味道主要源于食材本身的天然香气。


只要一个电饭锅就可以煮,特别适合单身狗一人食用。 

▲▲▲料理示范+蠢萌尬舞▲▲▲


材料表

〇材料

米     1量杯

三文鱼     200g

料理用酒     1/2汤匙

毛豆     10根

红萝卜     1/3个

蟹味菇     适量

牛蒡     适量(可省略) 

〇出汁

水     米的1.2倍

昆布     4cm x 7cm

柴鱼刨花片     10g

〇调味料

薄口酱油(生抽)     1汤匙

料理用清酒     2汤匙

味淋     1汤匙

盐     1/2茶匙 

现磨黑胡椒     适量(可省略)



开始制作

1 把米温柔地掏洗干净(轻柔淘洗至水澄清),置于筛子里沥干水,净置15分钟。

三文鱼去骨去皮,切成容易食用的一口大小(2厘米见方),少许盐、1汤匙料理用酒,腌起来。 

2 接下来要制作出汁:锅里放入水、昆布,烧热。等水快要烧开(冒小气泡)的时候,取出昆布(不要扔,一会儿还会用到),放入柴鱼片。

3 沸腾之后关火,用滤纸滤掉柴鱼片,留下澄清的汤汁。出汁就做好啦。

4 毛豆去壳。

蟹味菇逐枝掰开,去掉根部。

胡萝卜去皮,切成两三毫米宽的细条。

牛蒡,还有刚才制作出汁用的昆布,也切成同样宽度的细条。

5 在电饭锅中加入米和调味料(薄口酱油1汤匙、料理用酒2汤匙、味淋1汤匙),混和搅拌。然后,加入刚才制作好的出汁,量是米体积的1.2倍,也就是平时煮饭一样的水量。 

倒入之前备好的三文鱼、毛豆、红萝卜、牛蒡、昆布。开动电饭锅煮起来(普通煮饭程序)!

煮好之后再焖10分钟左右,可以装碗开动!



小贴士

★★★ 备料Tips ★★★

1. 原方里用的是事先腌制过的三文鱼,鉴于国内能买到的腌制三文鱼主要是北欧腌制的,非常咸。建议买没有腌制过的三文鱼,稍微用酒、盐腌制十分钟左右即可。煎了再下锅可以保持形状完美,不煎就下锅比较好吃。

2. “出汁(だし汁)”是日本料理中一方重要的调味,制作方式就是水煮昆布、柴鱼片(柴鱼刨花片),过滤后保留澄清的汤汁作为高汤。作为料理中味觉的灵魂,不可缺省。时间宝贵的煮妇们,也会使用柴鱼粉替代(相当于鸡精和自熬鸡高汤的区别)。

3. 毛豆新鲜的、冷冻的都可以。主要是起到增色、增加口感的作用。可用豌豆替代,香气会偏西式。毛豆和三文鱼的相性当然更好一些。

4. 牛蒡,买得到就放,绝大多数地区买不到。

5. 薄口酱油(うすくち)/浓口酱油(あまくち)。日本料理用的酱油有薄口和浓口的区分,有点像是我们的生抽和老抽。薄口色淡味咸(就像生抽),浓口色厚味甜(就像老抽)。我们的酱油盐分更高,如果用生抽替代薄口酱油的话,量要减少1/3,盐也要相应省略。

6. 方子中提到的酒,全部为料理用清酒。开瓶后没喝完的清酒也可以,如果实在要用黄酒类的料酒,香气会不一样。黄酒味冲,量注意减半。

7. 味淋,建议常备。实在没有的话,酒多加一点,再加一丢丢糖,半茶匙左右。

8. 昆布?海带?

昆布是海带的古称,这个词传入日本沿用至今,一般是晒干了的形态,经常和柴鱼刨花片一起用于制作“出汁(だし汁)”——昆布的氨基酸+柴鱼的鲜味核苷酸+水。

从生物学来讲,翅藻科的昆布属和海带科的海带属都归在海带目之下。

口味上有区别吗,可以相互替代吗?干的海带,尤其是大连产的包装显示明显用于日料使用的海带,其实就是昆布,可以用,价廉物美。湿的海带结、新鲜的片状海带,绝对不能用于替代昆布,只可用于中式菜肴。

日本海鲜市场旁边的干货铺经常能买到的日高昆布、利尻昆布、罗臼昆布、长昆布、真昆布(90%都是北海道产的),还有前面说的大连海带(日料用),不同产地不同品种的昆布/干海带,味道有很微妙的差别,大师会很在意,家常料理更注重性价比、材料获得的便捷性大可不必在意。


★★★ 好吃的秘诀 ★★★

要想煮出来的米颗粒分明、弹牙,一定要遵循几个原则:

1. 淘米至水澄清;

2. 控水15分钟;

3. 煮米的高汤量是米的1.2倍(别看材料那么多,一点儿都不吃水); ——补充:按体积,不是按质量。

4. 煮完焖10分钟再盛。 



食谱已经给你准备好了,还缺什么吗?

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