家庭版“免揉面包”
前不久《纽约时报》发表了一篇文章，文章回顾了“免揉面包”的前世今生。透过这篇文章我也了解了不少关于面包的故事。今天就想来跟大家分享一下。
2006年，纽约的一位面包师Jim Lahey 写信给当时《纽约时报》的专栏作家马克·比特曼，说用它的方法，就连4岁的小朋友都能做出令人惊讶的工匠面包。于是马克拜访了JIM，随后他在《纽约时报》发表了那篇很著名的文章“The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work“
于是“免揉面包”很快风靡一时，在面包烘焙界引起了很大轰动。
JIM的配方颠覆了我们熟悉的面包制作工序，只需搅拌不用揉面，以高水量、长时间发酵的方式提升面筋组织和香气，也不用专业的蒸汽烤箱，却能得到外脆内软，媲美面包房的工匠级面包。
《学徒面包师》一书的作者，面包大师彼得·莱因哈特对“免揉面包”给与了很高的评价，认为他的配方让面包烘焙进入千家万户。
《学徒面包师》 彼得·莱因哈特著
我很喜欢的一本书《面粉·水·盐·酵母》的作者Ken Forkish也表示，当时许多专业烘焙师都了解免揉或者少揉面包的技术，但是在《纽约时报》的文章发表之前，他们一直都很难向家庭烘焙爱好者解释这种技术的潜力。“免揉面包出现以后的最大变化是，现在的家庭烘焙师越来越熟悉手工面包的基础知识。”
《面粉·水·盐·酵母》 肯·福克斯著
的确，“免揉”不是一个现代面包制作技艺，JIM第一次看到这种方法是1991年，他在意大利托斯卡纳的一家农场工作时，一个朋友给他烤了个pizza，这个pizza面团是前一天晚上做的，也没有怎么揉，第二天就简单地拉伸和折叠然后就烤了。第二年，Lahey 回到了美国，在迈阿密的面包房进一步探索了这项技术，他当时注意到，面团在不断揉捏和后期发酵过程中失去了凝聚力，应该就是我们俗称的“断筋”了。
根据迈阿密水质分析的一份报告，这里的自来水硫酸镁含量非常高。它在商业上是经常用于帮助发酵的一种添加剂，它能够加快淀粉酶的作用，也就是说提高了将淀粉分解为糖的速度。
这也印证了JIM的判断，在这里，面包非常容易发酵过度，最后还会产生断筋的结果，那么解决的办法就是尽可能地少揉面团。
于是他开始了广泛的“免揉”面包实践，并且逐渐意识到，在家庭烘焙领域，这种方法特别值得推广。随后他联系各个美食杂志，最终《纽约时报》的比特曼先生赋予了它“免揉”的名字，不要小看这个名字，正如莱因哈特所说，JIM的天赋在于他整合和发展了面包师已经熟知的几种不同的旧技术，但真正的突破是比特曼称其为“免揉”。
自此，烘焙界刮起了“免揉”面包的风潮，并一发不可收拾。随后诞生的“Artisan Bread in Five Minutes a Day"《5分钟轻松在家做面包》又对这项技术做了一些改进，更多的人了解了免揉面包。
《5分钟轻松在家做面包》 杰夫·赫兹伯格 佐薇·弗朗索瓦著
旧金山著名的面包师 Chad Robertson 创立的Tartine Bakery将这个概念引入了更为广阔的酸种也就是天然酵种面包的世界。
《TARTINE BREAD》Chad Robertson 著
《现代主义面包》（Modernist Bread）丛书的作者之一，Francisco Migoya也认为，“免揉面包”引领家庭烘焙爱好者走向天然酵种面包的制作旅程，并且不断地去探究更复杂的面包制作技艺。
巨大的成功也让JIM有些困扰，免揉面包问世十多年以后，他说，“现在每个人都会做面包，没有人到我这儿来上课了，他们想学点更进阶的东西。”更进阶的东西是什么呢？应该就是Sourdough Bread（酸种面包）
最后在接受记者采访时，他很谦虚地说，即使是在古埃及，人们也用带盖子的容器来烤面包。其实真的没有什么新鲜的东西。
《纽约时报》最新的文章还分享了一个改进版的免揉面包配方，和15年前JIM的配方相比，多加了一点酸性材料，柠檬汁或者白醋。为的是增强面筋结构。然后在手法上和烤制方法上都有一些改进，但无论原料和方法如何变化，时间仍是这款面包最重要的原料。
“免揉面包”配方
极简版的经典“免揉面包”
文图| 山小妮儿
主要参考资料和书籍：
No-Knead Bread, Revisited《纽约时报》
《面粉·水·盐·酵母》肯 福克斯著
《Tartine Bread》Chad Robertson著
sullivanstreetbakery网站
