开天辟地第一篇 —— 营养学基础

这是第一篇专业课的专栏投稿，在自己梳理专业知识的同时，希望这也能为公卫的小伙伴们提供小小的帮助。

卫生综合353包括五大门专业课，我们先从《营养与食品卫生学》进行跟课整理，后期都会一一梳理五大门专业课的相关知识。

我们都知道，《营养学与食品卫生学》主要包括“营养学”和“食品卫生学”这两个部分。今天从第一部分--营养学开始梳理。这符合课本讲述的顺序，其次，学好营养学也为食品卫生学的顺利学习打下基础。

第一章 营养学基础

概述部分

学习营养学基础之前，从“营养”和“营养学”这两个基本概念入手，了解营养学基础的研究内容。

营养   是什么呢？营养本质上讲是一个人体必需的生物学过程。而不是人们常说的某种食物“有营养”，这里区别“营养”和“营养价值”两个易混概念。

营养学 需要注意两个点就是营养学的研究对象—人和食物。从“人”的角度出发，就是研究机体是如何消化、吸收和利用食物的，这就是营养学的“人体营养”领域；而从“食物”出发，则是营养学的“食物营养”领域。

营养学基础就是从最基本的食物（营养素）出发进行研究，那么如何判断，某一物质是否为营养素呢？营养素 nutrient 判断标准有两个点：

①必须从外界摄取（人自身无法合成或合成不能满足机体需要）

②是人体必需的（缺了它就活不了）

营养素的种类又有哪些呢？共有两种分类方法：

根据化学性质和生理作用分为五类；根据人体的需要量或体内含量多少分为两类

食物中除了以上的营养素，还有 水 和 其他膳食成分

零碎知识：

水的生理功能（4）

植物化学物 phytochemicals 按来源的分类（2）

以上我们了解了“食物”这一研究对象后，就进行“人体”的研究。营养学的人体营养主要从“人体营养需要”入手。

那如何进行人体的营养需要研究呢？这里存在一个逻辑，但在逻辑解释之前，一定要清楚这样三组概念：

合理营养  人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的数量及相互之间的比例，能够满足在不同生理阶段、不同劳动环境和不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

关键词：满足营养需要    良好的健康状态

零碎小知识：

合理营养的三个要求？

营养不良  包括 nutrition deficiency 和 nutrition excess

 膳食营养参考摄入量 DRIs, dietary reference intakes

目的：为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量

预防营养缺乏病和防止营养摄入过量对健康的危害

依据：推荐膳食营养素供给量 RDA，recommended dietary allowance

把RDA的单一概念发展为包括 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

接下来的四个指标，除了各自的定义外，还要注意每个指标的用途，每个指标的用途基本上从四个角度出发：

人体膳食评价、群体膳食评价；个体膳食计划、群体膳食计划

平均需要量 eastimated average  requirement ,EAR

某一特定性别、年龄及生理状况群体中所有个体对某营养素需要量的平均值。

按EAR摄入，能够满足这一群体中50%个体需要量水平。这里跟AI十分易混

 具体举“干预需要量研究”的推导例子可以进行理解辨别：

选取一个营养缺乏的群体→进行不同水平的干预→选取敏感指标→判断能够满足50%的个体的摄入水平就为EAR。

EAR的作用（5）除了基本的膳食评价和计划外，还有它特有的用途：

制定RNI的基础；用于评价个体膳食（当个体摄入量远高于EAR时，摄入量大概充足；

当个体远低于时，摄入量大概不充足）；用于评价群体膳食（估测群体中摄入不足的个体所占的比例）；不能应用于个体膳食计划（可以结合统计学的频数分布图，50%的概率太小，个体之间存在差异）；用于群体膳食计划（作为摄入量不足的切入点，使摄入不足者占比例很低）

推荐摄入量 Recommended Nutrient Intake,RNI  就相当于传统意义上的RDA

满足群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素的摄入水平。

前面讲可以通过EAR计算RNI，这里涉及到SD。若SD已知，RNI=EAR+2SD；若SD未知，RNI=1.2×EAR

它的用途

评价个体膳食：达到或超过RNI，摄入不足的几率很低；若低于，不能做出判断。

不能用于评价群体膳食：因为RNI的数值太高了（能满足98%的需要量呢！），会严重高估摄入不足的比例。

个体膳食计划 是RNI的最主要的用途。

不能用于群体膳食计划：会导致低估目标摄入量（因为RNI=EAR+2SD，理论上的SD会比实际上的SD小很多，这就会导致RNI＜目标人群摄入量）

小总结：RNI的用途仅限于个体

适宜摄入量 adequate intake ，AI  

通过观察或实验获得健康人群某种营养素的摄入量。这里结合“EAR的干预需要量研究”，AI和EAR的最主要的区别是 AI来源于健康人群。

用途:四种用途都可以

AI与RNI：

相似处：都可以用作个体的膳食评价和计划

不同之处：AI的准确性低于RNI；AI与EAR的关系不明；一般来讲，AI＞RNI

可耐受最高摄入量 tolerable upper intake,UL

 一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。

这里有一个毒理学经常用到的概念（环境卫生中也会涉及到）：

NOAEL：non-observed adverse effect of level  未观察到有害作用水平  （跟UL的意义类似）

用途：

个体膳食评价 ，超过UL水平，可能面临健康风险

群体膳食评价，估测人群面临健康风险所占的比例

个体膳食计划，应低于UL，以免过量危险 

群体膳食计划，风险比例减少

基本概念掌握后，这中间存在着这样的逻辑：

DRIs的制定是为了满足机体营养的需要

而营养素需要量和营养素摄入量之间存在着相互联系

还要具体区别“膳食需要量”和“生理需要量”，生理需要量是在膳食需要量的基础上考虑了吸收率的基础上得来的，它代表着真正进入人体的量，也是制定DRIs的依据。

还有一个重点内容就是：区分“合理营养”和“合理膳食”

合理营养主要针对的是摄入；合理膳食针对的是膳食，动态的平衡。合理膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的唯一途径。

零碎小知识：

合理膳食的要求：五大要求+十大平衡

最后，整个营养学基础的逻辑是这样的：

 到这里，营养学基础的第一篇内容就基本结束了。我在进行知识梳理之前，还听了孙长颢老师的慕课，个人感觉看课之后的效果会更好。的确像这样的专业课还是主要靠背，但是听了课之后，真的会对整篇有很明显的框架感，很清晰，有逻辑性，这是之前我一个人单靠看书所看不到的东西。

下一篇进行蛋白质部分的知识梳理。