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      本专栏使用的教材是由科学出版社发行，马汉军和田益玲主编的《食品添加剂》，版次为第1版。

科学出版社·马汉军,田益玲·《食品添加剂》·第1版

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*为教材内非重点内容，**为个人学习扩展内容，非复习重点

第十一章 食品调味

一、名词解释

1. 味觉

味觉是人们摄食后食物在口腔内引起的化学感觉。

2. 食品调味剂（调味品）

在制作食品和烹饪过程中调和食品口味、改善食品感官性质、使食品更加美味可口的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

3. 香味调料

香味调理是指用来增加菜肴香味的各种具有浓厚香味的物质。

4. 不同味觉的相互作用

4.1. 对比现象

先后或同时受到两种不同的味道刺激时，由于其中一个味的刺激而改变另一个味的刺激强度的现象。

4.2. 消杀现象

两种味道存在时，一方或两方的味均受到减弱的现象。

4.3. 相乘现象

将两种呈味物质混合，由于其相互作用，其味感强度超过单个呈味成分的强度之后的现象。

4.4. 变调现象

先食入的食物改变后食入食物的味感的现象。

5. 调味的基本原理

5.1. 强化原理

强化原理，即一种味的加入会在一定程度上增强另一种味。

5.2. 掩蔽原理

掩蔽原理，即一种味的加入会使另一种味的强度减弱。

5.3. 派生原理

派生原理，即两种味的混合会产生第三种味的现象。

5.4. 干涉原理

干涉原理，即一种味加入之后，会使另一种味失真的现象。

5.5. 反应原理

反应原理，即食品的一些物理或化学状态会使人们的味感发生变化。

二、重难点

1. 味觉的概念与分类

（1）味觉的概念

味是指食品进入口腔咀嚼或者饮用时给人的一种综合感觉。

味觉是人们摄食后食物在口腔内引起的化学感觉。

（2）味觉的分类

A. 四种基本味觉：酸、甜、苦、咸。

B. 四种基本味觉以外的其它味觉特征：

a) 辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同，

b) 鲜味：由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美。没有其它风味物质时则没有味感。

c) 涩味：口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉相似。

2. 不同味觉的相互作用

在实际应用中，由于受到其他味的作用，呈味物质会改变其本身的强度从而影响到味觉。因此不同味觉相互作用会存在如下现象：

1) 对比现象：

先后或同时受到两种不同的味道刺激时，由于其中一个味的刺激而改变另一个味的刺激强度的现象。

2) 消杀现象：

两种味道存在时，一方或两方的味均受到减弱的现象。

3) 相乘现象：

将两种呈味物质混合，由于其相互作用，其味感强度超过单个呈味成分的强度之后的现象。

4) 变调现象：

先食入的食物改变后食入食物的味感的现象。

3. 调味的基本原理

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，其过程应遵循以下几个原理。

1) 掩蔽原理，即一种味的加入会使另一种味的强度减弱。

2) 派生原理，即两种味的混合会产生第三种味的现象。

3) 干涉原理，即一种味加入之后，会使另一种味失真的现象。

4) 反应原理，即食品的一些物理或化学状态会使人们的味感发生变化。

4. 调味方法

不同种类的食品，往往需要进行各自独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。只有调理得当，调味的效果才能充分发挥。调味是一个非常复杂的过程，随着时间的延长，味还会有变化。

4.1. 味的增效作用

味的增效作用即人们常说的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按比例混合使用，从而突出量大的呈味物质味道的调味方法。

调味公式为：

主味（母味）+ 子味A + 子味 B + 子味C = 主味（母味）的完美

4.2. 味的增幅效应

味的增幅效应也称两味的相乘。即两种以上同一味道物质混合使用使得这种味道进一步增强的调味方式。

调味公式为：

主味（母味）× 子味A × 子味B = 主味积的扩大

4.3. 味的抑制效应

味的抑制又称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种物质的味均减弱的调味方式，即因某种原料的存在而明显地减弱了味的强度。

调味公式为：

主味 + 子味A + 主子味A = 主味完善

4.4. 味的转化

味的转化又称为味的转变，是将多种不同的呈味物质按一定比例混合使用，使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

调味公式为：

子味A + 子味B + 子味C + 子味D = 无主味

5. 调味品的分类（按照生产方法分类）

（1）天然调味品

（2）发酵调味品

这一类调味品均采用发酵的方法，即通过微生物的作用，原料中的有关组分经过一系列生物、化学、物理变化，色、香、味达到俱佳状态，即成各种发酵调味品。

（3）复合型调味品

这是一种新型调味品，其是在天然的抽提物中，配加酵母菌提取物、风味调味料等，并添加蔬菜提取物和香辛料等配合而成。

6. 调味剂的使用要求

1) 严格按照加工工艺进行调味。

2) 要恰当、适时地选择调味品。

3) 要根据地区、季节、人群的不同选择适当的调味品。

4) 根据原料性质的不同选择合适的调味品。

5) 选择的调味料要严格遵循国家和地方的有关法律法规。

7. 食品调味剂（调味品）的定义和作用

（1）定义：

食品调味剂是指在制作食品和烹饪过程中调和食品口味、改善食品感官性质、使食品更加美味可口的辅佐原料，具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

（2）作用：

1) 除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常口味。

2) 改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。

3) 增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。

4) 杀菌消毒、抑菌、防腐，保护营养。

5) 诱人食欲，促进消化。

6) 确定菜品的味型。

7) 防止疾病，增强健康，食疗养生作用。

8. 香味调料的定义与种类

<1>.香味调料的定义

香味调料是指用来增加菜肴香味的各种具有浓厚香味的物质

<2>.香味调料的种类

（1）芳香类调料：

芳香类调料的品种有很多，茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒是主要的品种。

（2）蔬菜类调料：

蔬菜类调料主要有香菜和香椿。

（3）花卉类调料：

花卉类调料的品种主要有菊花、桂花和玫瑰花等。

（4）辛辣味调料：

辛辣味调料的品种很多，其共同特点是都具有辛辣味。

9. 中式食品常见的味型*

（1）咸鲜味型：特点是咸鲜清香，鲜味突出，咸味适中。

（2）咸甜味型：特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜。

（3）咸辣味型：特点是咸、辣为主，鲜、香为辅。

（4）香咸味型：香咸味型与咸香味型特点相似，以香味为主，辅以咸鲜。

（5）五香味型：特点是芳香浓郁、口味咸鲜，广泛应用于冷、热菜和各种食品。

（6）酱香味型：特别是酱香浓郁，咸鲜带甜，多用于热菜。

（7）麻酱味型：特点是咸甜纯正，芝麻酱香突出，多用于冷菜。

（8）家常味型：特点是咸鲜微辣。

（9）椒麻味型：特点是椒麻辛香，味咸而鲜。调制时花椒与盐、葱叶一起斩蓉，多用于凉拌菜。

（10）椒盐味型：特点是香麻带咸，以精盐、花椒、味精配置而成。

（11）麻辣味型：特点是麻辣味厚，咸鲜而香，广泛应用于各种食品。

（12）鱼香味型：特点是咸甜酸辣各味俱全，姜、葱、蒜香浓郁。广泛用于冷热菜肴。

（13）酸辣味型：特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。

（14）烟香味型：特点是烟香浓郁，风味独特。

（15）陈皮味型：特别是陈皮芳香，麻辣回甜。陈皮的用量不宜过多，否则回味带甜。

（16）糖醋味型：特点是甜酸味浓，回味咸鲜。

（17）荔枝味型：特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。

（18）芥末味型：特点是芥辣冲鼻，咸鲜酸香。

（19）蒜泥味型：特点是蒜香浓郁，咸鲜微辣。

（20）怪味味型：特点是咸、甜、麻、辣、辛、鲜、香并重。

（21）姜汁味型：特点是姜汁醇厚，咸鲜微辣。

（22）红油味型：特点是咸鲜辣香，回味微甜。

（23）香精味型：特点是精香醇厚，咸香而回甜，广泛应用于各种菜肴和食品。

（24）甜香味型：特点是滋味醇甜，香气特别。

值得提出的是，在使用调味品配制不同味型时，由于选用的种类和配比不同，其味感可能有较大的差异。