笔记来啦

00:30 剪机架

一、剪机架

①剪机架，把机架带脆骨的一面冲上，沿着这条线从中间剪开，直到把后面的机叉也剪断。然后用手用力的把机架像这样掰开。

②咱们把内脏给它摘掉，杆的部分咱们可留可不留，但痱子一定要给它拽下去。咱们把机架给它背过去放着，像这样用刀背给它来回的敲一下。这一步能让处理的机架足够平整。

③咱们给它放在大锅里边，倒上清水，给它浸泡 4 个小时，去血水。期间咱们注意要换两遍清水。利用这个时间，咱们来配铁板鸡架的秘制颜料。

④盐 40 克，贝粉 30 克，砂糖 50 克，小葱粉 6 克， 13 箱 3 克，洋葱粉 6 克，大蒜粉 8 克、鸡粉 20 克、鲜味宝 4 克以及麦芽粉 1 克、孜然粉 15 克、奥燕奇鲜香王 10 克、成味何干酸二钠 5 克、二斤条辣椒粉 15 克。把以上的调料混合搅拌均匀。这样咱们的铁板鸡架秘制腌料就做好了。咱们给它盛到一个撒料盒里，这样方便咱们腌鸡架的时候好操作。

00:49 腌鸡架。

二、腌鸡架。

①把泡好雪水的鸡架平铺在盘里，咱们均匀地撒上刚才调好的腌料。一面撒完之后，咱们把机架翻面，另一面也均匀地撒上颜料。用这种方法，咱们把所有的机架全部撒满，然后盖上保鲜膜冷藏研制至少 8 个小时备用。

② 利用腌肉的时间，咱们来准备一个商用的铁板机架。专用铁板，我这款差不多 60 多斤左右的重量，一次最多能压 4 个机架。打开盖子，放入机油 300 克，豆油 300 克，开大火进行加热。 170 度的时候，咱们下入腌好的鸡架。

③下锅之后，咱们用夹子稍微给它挪一挪，目的是让它底下快点定型，不容易糊底。放好 4 个之后，咱们把火调成中小火，铁板机架一定要小火慢炸，这样才香。盖上上面的盖子，用手稍微的压一压，慢慢的香味就被炸出来了。

④在这个期间，咱们要开盖，把机架之间互相挪一下位置，为的就是让机架收热更加均匀。地一面咱们要炸 10 分钟左右。另外在外边基本上都是炸到半熟的时候就捞出去了，顾客点的时候再回锅复炸一遍，这样就比较省时间，大家知道一下就可以了。