香肠

熏干肠是用猪和牛肉混合制馅充填成的生食香肠，正因为这种香肠是生吃的，所以在原料选择上特别严格。成品呈红褐色，存放久后有盐霜。肉馅红润，质地干而柔，切断面光润，略带胡椒香味和辣味，食之别具风味，比红肠略咸，味甘且鲜美，无异味，富有营养。

香肠

制作熏干肠的具体流程如下几点：

1：原料选择与修整

选择原料时必须选用经卫生检验合格的新鲜特等原料，特别是不能用老牛肉，也不能带筋和肥肉，猪肥肉也要选择优质的。将原料肉清洗后，切成大小均匀5-6厘米左右的小块。

肉粒

2：腌制

将盐和硝酸钠与肉块拌匀后，放在漏眼容器内腌制，使血水及时流出，使肉质干柔，储存在腌制间约7天。

腌制

3：绞碎

将瘦肉装入直径2-3mm的绞肉机里，绞成肉泥状为止。

绞碎

4：拌馅

搅拌前，猪肥肉切成0.5-0.8cm的小方丁，在淀粉中加入25%-30%的清水，将淀粉浆倒入瘦肉泥中搅拌均匀，再把肥丁和味精、胡椒粒等一起倒入馅内搅拌均匀。

肉粒

5：灌制

把肠衣内外洗净，控去水分，用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，用棉线扎紧。灌好馅后，要拧出节来，并在肠上刺孔放气。

灌制

6：烘干

使用烤炉烘烤至肠衣干爽为止，成品出品率比较高。

7：原料配方

按50公斤原料肉计算，猪瘦肉7.5公斤，猪肥肉12.5公斤，牛瘦肉30公斤，精盐1.75-2.25公斤，白糖1公斤，味精100克，胡椒面75克，胡椒粒75克，优质白酒500克，硝酸钠25克，猪或牛的小肠衣适量。