UP 多年的黑巧克力经验，一次性爆发了 ：）

关键词：黑巧克力，可可品种，可可产地，Domori，Amedei，Akesson's

黑巧克力，从诞生之初就被安排了最简朴的排条造型，也未被寄予任何甜蜜寓意。味道里没有任何掩饰，所有的酸甜苦都来得那么浑然天成，这是一种自己买给自己的小零食，一个人探究，这个黑色片片在方寸之间可以有多少种巧妙的滋味。接下来，我会从黑巧克力的品种、产地说起，告诉你如何发现这中间最为优质的品牌和产品。

什么是黑巧克力？

通常，只有可可脂含量超过 70% 的巧克力才可以被称为黑巧克力。而多数人会将黑巧克力等同于「苦涩」味道。「苦」倒不假，但就像好咖啡，好的黑巧克力非但没有涩味，反倒有独特曼妙的香味。

褪尽修饰，70% 甚至更高的可可脂比例之下，敢让可可味道直面消费者的味蕾，需要的不止是成熟的加工工艺。就像我们知道，好的咖啡树品种，用心栽培才有可能收获高品质的咖啡果实，制作出美味的咖啡一样。巧克力的品质，在最根本上取决于生可可豆的品质。

黑巧克力与 Bean-to-bar

近年来在黑巧克力届最有影响力的概念当属 bean-to-bar 。 Bean-to-bar 的巧克力厂牌是指从生可可豆着手（可以是自己开发庄园种植，也可以是从别人的庄园采购），加工生产出自己巧克力的厂商。正是基于他们从最初阶段——对可可树果实的高标准要求，我们才有可能发现，原来不需要调味剂，黑巧克力本身就可以很好吃。它可能是带有水果香，坚果香，甚至是更多意想不到的好味道。

而说到可可树，我们就不得不提到单一产地巧克力的概念，和这三个品种——Criollo, Trinitario，Forastero 。

单一产地的黑巧克力

可可树是一种需要独特风土与自然环境的植物，品质最好的种植区基本在中南美洲、非洲，和亚洲在印度洋上的一些岛国。法国厂商 Valrhona 在 1986 年为推广他们在圭那亚培育的巧克力产品，提出了 Grand Cru 概念，自此产地作为一个品质相关的要素，开始为普通消费者认知。

现如今好的黑巧克力也像咖啡和红酒一样习惯以产地命名。那么按照产地来选的话，最方便的方法，就是买多产地的组合礼盒。路过机场免税店的话，可以买一盒 Valrhona 的 Grand Crus 礼盒，Valrhona 不定期会更新礼盒中的产地搭配，旗下产区的黑巧克力都会轮番网罗在内，种类丰富（顶尖产区的通常不在内）。而相对于 Valrhona ， 比利时大厂 Neuhaus 的多产区黑巧克礼盒更容易买到，首都机场各大航站楼都有。

Valrhona 的 Grands Cru 礼盒

法国老牌巧克力厂商 Michel Cruizel 、意大利的两豪门 Amedei 与 Domori 、瑞典的 Akesson’s 通常也有不同产地黑巧克力的组合产品，多采用单独的排条包装，礼盒装较为罕见，通常很难在机场找到，需要在海外贸易发达的城市，品质和价格也相对更高。

Domori 的单一产地巧克力礼盒

另外值得推荐的品牌是 Zotter 。 Zotter 比较闻名的可能是包装设计和公平贸易之类的品牌理念，但是抛开这些花里胡哨的东西，它们的黑巧克力产地覆盖颇为丰富，且业内评分极高。从中南美洲的秘鲁、玻利维亚、伯利兹，到南美洲的巴西、厄瓜多尔、再到亚洲的印度、非洲的马达加斯加等等，应有尽有。

Zotter 的巧克力，包装像唱片封面一样有设计感

三大品种之Criollo

1.什么是 Criollo ？有怎样的产品和品牌选择？

提到黑巧克力中的精品，就一定绕不过去 Criollo 这个名字。巧克力是可可树果实的加工产物，Criollo 是目前可可树中约占 0.1% 的优质品种，另外两种是 Forastero 和 Trinitario ， Forastero 种植多产量大，但相对品质较低。

通常来说， Bean-To-Bar 的巧克力生产商，都会有 Criollo 品种的黑巧克力。而在这之中，首推意大利厂商 Domori 的产品。曾吃过 Domori 的 Puertofino 、 Canoabo 、Puertoma 、Javablond 四种 Criollo 黑巧，可可含量均在 70% 以上，前三种产自委内瑞拉，香味确实丰富，而后者，也是给我印象最深的，来自印尼，浆果香明显，巧克力在上颚融化的时候，感觉像在吃一勺草莓果酱。

我个人偏爱的 Javablond

另外 AOC 获奖常客瑞典的 Akesson's 也是值得尝试的选择，他们在马达加斯加西北部庄园种植的 Criollo 年产仅 2 吨可可生豆，对应的是这两款 100% 和 75% 的排条装黑巧克力。即便 AOC 的评奖规则有一定争议，但这两块拿奖拿到手软的产品实力无需质疑。

红色包装的 100% 黑巧，有柔顺的果香，同时带一点淡淡的柑橘和莓果香气。黑色包装的 75% 黑巧更妙，果香淡了，坚果香则更明显，而在刚拆封后品尝时，可以在尾韵尝到一丝烟草香味。

年轻品牌 Akesson's ，AOC 获奖常客

2. Chuao 产区的 Criollo ，优质中的优质选择

说到 Criollo 品种，最著名的产地是委内瑞拉的 Chuao 。 Chuao 是委内瑞拉的一个村落， Valrhona 曾经在这里种植极高品质的可可，90 年代 Amedei 想从 Valrhona 那里买进可可不成，所以直接和 Chuao 村庄签下垄断协议达 7 年之久，也让这一产区更增添了传奇色彩。

但是真正让我惊艳的则是 Domori 的 Chuao 。说来 Domori 的 「Chuao」巧克力，产地在 San José （委内瑞拉，不是美国），距离 Chuao 有 80 公里的车程，但是 Domori 就是霸气地直接把一部分从这里培育的 Criollo 品种巧克力命名为 Chuao ，而且卖得比任何真正从 Chuao 村出来的巧克力都更贵，听起来略疯狂。

Domori 的一款 Criollo 拼搭组合（上）， Chuao 70% 黑巧（下）

3. 最纯粹的 Criollo —— Porcelana

而在 Criollo 品种里，最纯的叫 Porcelana ，曾吃过 Amedei 的 Porcelana 黑巧，可可含量 70%。据称每年由委内瑞拉国的种植园供货 3000 千克的可可豆，只生产 20000 块，但其实并不难买到。这款产品获奖无数，最大的特点是均衡感，将果香、烘焙后的干果香稳妥完美地融合在一起，新鲜又妥帖的好味道。

Domori 也有在卖 70% Porcelana，估计品质一样优秀。如果想有比较地品尝，那就再买一款 Valrhona 的 Porcelana 巧克力吧，名为 Valrhona PEDREGAL 64% 。

Amedei 的 Porcelana ,每年 20000 块中的一块

另外两品种 Trinitario 和 Forastero 有没有好味道？

我曾这样认为，然而在某天发现 Jean-Paul Hévin 的 Venezuela 75% 黑巧品种竟然是 Trinitario 后，我才知道自己纯属偏见作祟。

一直以来， Jean-Paul Hévin 在我的味觉记忆力都等于好品质，所以我理所当然地认为他们用的是 Criollo 品种，但是这款 Trinitario 巧克力的果香、平衡感完全不输我吃过的多数 Criollo 。

Jean-Paul Hévin 的 Venezuela 75% 黑巧

而即便是 Domori 这样将 Criollo 与自己的品牌高度关联的厂商，也在非洲和南美洲种植了不少 Trinitario 品种的可可树； Zotter 等顶尖的巧克力厂商也有 Criollo + Trinitario + Forastero 拼配加工的黑巧克力（类似意式咖啡里的拼配概念）；甚至挑剔如 Akesson's 还推出了 75% 和 100% 的 Forastero 可可排条黑巧。有兴趣的话，都可以买来试试。

写到这里已经不知不觉积累了洋洋洒洒 2000 多字，有点遗憾的是，如果你习惯实体店购物的话，我上面提到的这些巧克力只有在中国极少数的城市和免税店才可以买到，而且还只是一部分。虽然我吃过的黑巧多数也不是购于国内，但是还是想尽量列举一下中国大陆的实体店购买方式：

Amedei：上海的 City Super 超市

Valrhona：首都机场日上免税店

Nehaus： 首都机场日上免税店

Zotter：上海国际时尚中心

Michel Cluizel：部分 Ole' 精品超市有售

P.S. 如果你有任何感兴趣的黑巧克力，也欢迎在评论留言介绍给我。如果你喜欢我的文字，欢迎点击我的头像，来看更多我的原创文字和视频作品呀！

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