肉类菜肴味道鲜美，不仅因为含有蛋白质，还因为其中含有或在烹调过程中释放出谷氨酸、肌苷酸等鲜味物质。蔬菜尤其是番茄、海带、蘑菇等，也含有能产生鲜味的成分，因此并不能简单认为菜汤一定不如肉汤鲜。蟹、螺、蛤等海鲜汤味道鲜美，与其中的琥珀酸、游离氨基酸及核苷酸等多种呈味物质有关。

酱油的鲜味主要来自发酵过程中形成的谷氨酸等氨基酸。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种重要的鲜味剂。六十年代又兴起了一种新的鲜味剂，5'-肌苷酸二钠又称肌苷-5'-磷酸二钠，分子式C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P，是一种重要的核苷酸类鲜味剂。它常与谷氨酸钠配合使用，能产生明显的协同增鲜作用，因此广泛用于复合调味品中。这种无色或白色晶体溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液的热稳定性、安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”“加鲜味精”就是由88～95%的味精和5～12%的5'-肌苷酸二钠组成，鲜度在130°之上。

蘑菇、香菇等真菌味道鲜美，与其中含有谷氨酸及5'-鸟苷酸等鲜味成分有关。20世纪初，科学家曾对蘑菇鲜味的来源进行研究，并逐步认识到核苷酸类物质在增鲜中的重要作用。后来，科学家进一步研究并实现了5'-鸟苷酸二钠等鲜味剂的工业化生产。它可与谷氨酸钠产生协同增鲜作用，因此常用于复合调味品中，能显著提升鲜味。5'-鸟苷酸二钠又名鸟苷-5'-磷酸二钠，分子式C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮，作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。鸟苷酸钠和适量味精混在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍，在普通味精中掺上少量的鸟苷酸钠就成为“特鲜味精”，八十年代初在我国市场上也出现了“特鲜味精”。

前些年人们又制造出了新的超鲜质，一种名叫α—甲基呋喃肌苷酸（C₁₅H₁₈O₉N₄P）的物质诞生了，随着食品科学的发展，人们不断发现和应用新的增鲜物质，看来随着科学技术的不断发展，作为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。