肉嫩度仪通过Warner-Bratzler（WBS）剪切刀具，以恒定速度（通常为1-5mm/s）垂直切割标准圆柱形肉样（直径1.27cm，长度≥2.5cm），高精度传感器实时记录剪切过程中的最大力值（单位：牛顿，N）。剪切力值越低，表明肉样越嫩；反之则越韧硬。该原理模拟了人类牙齿对肌肉纤维的剪切作用，将主观感官转化为可重复的客观数据。

一、标准规范：NY/T 1180-2006与SC/T 3702-2014

我国农业行业标准《NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法》明确规定了测试流程：

样品制备：剔除脂肪与结缔组织，沿肌纤维方向切取标准肉柱；

热处理：若需测定熟肉嫩度，将肉样密封后水浴加热至中心温度75℃，保温20-30分钟；

测试条件：刀具刃口厚度3.0mm±0.2mm，刃角60°，剪切速度1mm/s；

结果计算：取至少6个平行试样的平均值，扣除仪器空载值后得到最终嫩度值。

此外，冷冻鱼糜行业标准《SC/T 3702-2014》虽针对鱼糜制品，但其凝胶强度测试中“探头下压速度1mm/s、触发力5g”等参数，与肉嫩度仪的测试逻辑具有共通性，均强调标准化操作对数据可靠性的影响。

二、不同新鲜度猪肉嫩度测试方法

1. 样品分组

按新鲜度设置三组样品：

新鲜猪肉（冷却排酸 24h）

次新鲜猪肉（常温 / 冷藏放置 2～3d）

不新鲜猪肉（出现异味、发黏）

2. 样品制备

去除脂肪、筋膜，沿肌纤维垂直方向切制成标准尺寸试样。

统一加热条件（ boiled 至中心温度 75℃，保持 10min），冷却至室温。

每组平行样不少于 6～10 个，保证数据代表性。

3. 测试条件

测试模式：剪切模式（WBS）

探头：V 型缺口剪切探头

测试速度：1 mm/s 或 60 mm/min

触发力：5 g

4. 测试流程

仪器开机、力值校准。

将肉样横跨剪切槽，肌纤维与刀口垂直。

启动测试，探头切断肉样，自动记录剪切力曲线。

对比不同新鲜度样品的剪切力差异，统计平均值与标准差。

三、测试结果与应用价值

新鲜度快速判定：新鲜猪肉剪切力低、嫩度好；随新鲜度下降，剪切力显著升高，肉质变柴、变老。

冷却排酸工艺优化：用嫩度仪确定最佳排酸时间，实现嫩度最大化，提升猪肉商品价值。

冷链与货架期监控：建立嫩度–时间–新鲜度模型，预测货架期，指导仓储与销售。

屠宰与加工优化：评价品种、部位、饲养、屠宰方式对嫩度的影响，稳定高品质猪肉生产。

品质分级与定价：以嫩度为客观指标，实现猪肉按鲜嫩度分级销售，提升产品附加值。

肉嫩度仪实现了不同新鲜度猪肉嫩度的精准量化对比，将人工感官评价升级为标准化、可重复、可追溯的科学检测。通过剪切力等指标，可直观、快速反映猪肉新鲜度变化，为猪肉生产、屠宰、冷链、销售全链条品质管控提供关键数据支撑，是提升猪肉品质、保障食品安全、推动肉类产业标准化的重要检测设备。