瑞士奶油霜（Swiss Buttercream) 或是又称瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）光看就觉得好美！你看它的光泽，坚挺的质地完全可以保持挤花的任何形状，口感如丝绸一般，入口即化。
瑞士奶油霜抹面蛋糕
用在挤花、杯子蛋糕装饰、蛋糕抹面、饼干/蛋糕夹心都可以，由于网络上瑞士奶油霜的食谱非常非常多，我不希望这篇食谱又是一篇「完美的奶油霜」配方这类的文章。
这个配方的特色有两个： 「低糖版」的配方 ＆「绝不失败」的作法
如果你曾经被美式奶油霜（奶油加上好几倍的糖粉一起打发）甜到吓过的话，希望你丢弃成见再给瑞士奶油霜一次机会吧！这个配方冰过之后吃起来轻盈的像是鲜奶油呢～做了就知道！ 掌握好原味之后，要做任何口味的变化 ex. 巧克力、焦糖、咖啡、水果类都非常简单了。
什么是瑞士奶油霜（Swiss Buttercream)？ 瑞士奶油霜是透过加热消毒的蛋白＋糖打发后的瑞士蛋白霜与奶油拌和均匀的作法。因为加入打发的蛋白，口感吃起来清爽不腻，稳定度高，常温保存约两周。
既然有用到蛋白霜，先来了解蛋白霜常见的种类，分成三种：
1 法式蛋白霜 (French Meringue): 最一般常见的做法，蛋白打发过程中慢慢加糖打发，几乎九成以上的食谱都使用这种做法，稳定度较低，不可直接食用。
2 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）：蛋白与砂糖或糖浆一起隔水加热至70度消毒后，再打发，瑞士蛋白霜的温稳定度高，可以直接食用，这篇食谱内采用的蛋白霜。
3 意式蛋白霜（Italian Meringue）：砂糖加水加热至摄氏116~118度的热糖浆再慢慢倒入半打发的蛋白中，一起打发至坚挺，稳定度高，可以直接食用。
传统瑞士奶油霜的比例为蛋白 / 砂糖 / 黄油 ＝1: 2 : 2 vs. 低糖版瑞士奶油霜：1: 0.7 : 2.5 。查了一下，你会发现北美的瑞士奶油霜食谱几乎都是1：2：3或是1：2：2 配方，指的是蛋白：砂糖：黄油的比例。但是我个人不爱吃太甜的奶油霜，因此在不失败的前提下刻意降低一半以上的糖量，让这次低糖版的食谱比例约为1: 0.7 : 2.5 ，当然你如果觉得不够甜的话，可以自行加糖。
不失败瑞士奶油霜的四个关键点：
做瑞士奶油霜的第一步：准备温度计。由于需要加热70度才能将蛋白内的可能细菌消毒，太高温又怕把蛋白煮熟，因此需要温度计的帮忙。一边透过隔水加热的方式，一边量测温度，记得途中要不停搅拌，不然蛋白有可能煮熟。
加热蛋白的同时，把软化的黄油彻底打发成几乎是白色，做出来的蛋白霜会接近白色。如果黄油打得不够发，奶油霜会偏黄（也是可以，不是失败）。是不是一定需要桌上型搅拌机呢？不一定，手持也可以，只不过打发奶油会需要5~10分钟，怕手会很酸。
记得是在打发黄油中加入蛋白，这样的做法最不容易失败！传统做法是在打发好的蛋白霜中慢慢加入小块的奶油，因为有可能因为温度掌握不佳导致奶油分离的状况。试试看颠倒方法，在奶油中分批加入蛋白霜，最不容易失败～
需要变化风味吗？最后加入你想要的风味ex. 可可粉、抹茶粉、焦糖酱、椰奶、牛奶、咖啡、甚至是水都可以。蛋白霜彻底跟奶油混合均匀后，这时候你就可以开始调味啦！加入各式风味的粉类、液体、风味酒都可以，原味的话通常是加香草精、牛奶，除了调味之外也可让口感更清爽。
低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream
＊这个份量是为了蛋糕食谱搭配的，足够一颗六寸蛋糕夹馅跟抹面。
蛋白 / egg white 135g
砂糖 / sugar 98g
玉米糖浆 / corn syrup 5g (可省略，主要是防止砂糖结晶）
盐 / salt 1/8小匙
无盐黄油 / unsalted butter 335g
香草精 / vanilla extract 1/2小匙
＊椰奶 1大匙 （加了椰奶后成为椰子奶油霜口味）
做法简记：
1. 蛋白、砂糖、糖浆、盐放入小盆内拌匀，准备一锅热水，以隔水加热的方式将蛋白糖浆加热至70℃。
2. 同时，以中速将黄油打发5~10分钟，彻底打发呈现几乎白色。
3. 将蛋白糖浆打发成9分发，拉起来呈现直角，并确认有降温，盆子摸起来是冷的。
4. 搅拌机开低速，打发的蛋白霜分三次加入打发奶油中，每一次都确认两者有混合均匀后再继续加入。
5. 调整风味、口感：加入香草精、椰奶（做椰子口味）。瑞士奶油霜的完成状态是接近白色，乳化完全、充满光泽，维持完美的形状，看你要拿来挤花、装饰、夹馅都可以！
＊小撇步A：完成的瑞士奶油霜可在室温保存约两周，或是冷冻保存长达一个月以上，但是每次使用前都需要重新以低速打发2~3分钟，恢复光泽跟乳化程度再使用，达到最佳效果。
＊小撇步B: 如果使用到一半因为温度太高（例如手温）导致奶油霜变软无法维持形状的话，可以在底部垫冰水一阵子让奶油霜恢复硬度。
以上食谱来自巧儿灶咖ciao-kitchen，图片来源于网络，若侵删。
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瑞士奶油霜花环蛋糕示例
瑞士奶油霜裱花花束
瑞士奶油霜花环蛋糕
